Fleisch, Wild und Geflügel

Lammrücken mit Kampot-Pfefferkruste, Bärlauchgnocchi und glacierten Radieschen
Eigene Creation, Fleisch, Wild und Geflügel, Fleischgerichte

Lammrücken mit Kampot-Pfefferkruste

Der Lammrücken mit Kampot-Pfefferkruste an Bärlauchgnocchi und glacierten Radieschen ist eine Komposition, die ich mir zu Ostern ersonnen habe.

Die feinen Aromen des Kampotpfeffers harmonieren wahnsinnig gut mit dem Frühlingsboten Bärlauch, während die süß-scharfen Radieschen genug Power mitbringen, um nicht dominiert zu werden. Alles in allem ist der Lammrücken mit Kampot-Pfefferkruste an Bärlauchgnocchi und glacierten Radieschen sprichwörtlich eine gaumastische Symphonie der Sinne.

Shepherd's Pie
Fleisch, Wild und Geflügel, Schottisches, Stop Food Waste

Shepherd’s Pie

Der Shepherd’s Pie ist ein Hackfleischauflauf, dessen Ursprünge in den schottischen Highlands liegen und sich von dort aus über das gesamte Vereinigte Königreich und Irland ausgebreitet hat. Er besteht aus Hackfleisch, Kartoffelpüree, Erbsen und Möhren und einer guten Portion Cheddar.
Der Shepherd’s Pie ist ein Idealer Kandidat um Reste aufzubrauchen. Falls du eine Hackfleischsauce und Kartoffelpüree übrig hast, schreit dies förmlich nach diesem Auflauf.  Aber auch die Reste von deinem Sonntagsbraten können kleingeschnitten noch für einen zweiten Gaumasmus in diesem Gericht sorgen.

Ghackets mit Hörnli
Fleisch, Wild und Geflügel, Fleischgerichte, Klassisch, klassische Gerichte, Oma's Küche

Ghackets mit Hörnli

Ghackets mit Hörnli gehört so untrennbar zu den schweizerischen Nationalgerichten wie Älplermagronen oder das bekannte Zürcher Geschnetzelte.

Das einfache, aber sehr leckere Gericht besteht aus einer Hackfleischsauce, welche auf kleinen, gebogenen Hohlnudeln (in der Schweiz “Hörnli” genannt) serviert wird. Dazu wird, wie bei Älplermagronen, Apfelmus und geriebener Käse, z.B. Sbrinz oder rezenter Gryuère, gereicht.

Hühnerfrikassee im Reisring
Fleisch, Wild und Geflügel, Fleischgerichte, Hauptgänge, Klassisch, klassische Gerichte, Oma's Küche

Hühnerfrikassee

Das Hühnerfrikassee und ich waren viele Jahre keine besonders guten Freunde. Als Kind hatte ich es als Gericht aus dem Kindergarten in Erinnerung, welches einfach in einer pampigen Sauce mit Tiefkühlgemüse und ungewürztem Reis serviert wurde. In den letzten Jahren und Jahrzehnten habe ich diesen Klassiker der deutschen Hausmannskost “neu” für mich entdeckt.  Genuß gehört nämlich Gott- sei- Dank zu den Dingen, welche man immer wieder für sich neu entdeckt.

Kohlrouladen mit Schmorsauce
Fleisch, Wild und Geflügel, Fleischgerichte, Oma's Küche

Kohlrouladen

Kohlrouladen, in meiner Heimat als Krautwickel bekannt, sind mit einer Hackfleischmasse gefüllte Weißkohl- oder Wirsingkohlblätter. Das klingt zunächst unspektakulär, ist aber ein gaumastisches Erlebnis aus Deutschland. Abwechslung in den Kohlrouladen-Alltag bringen aber auch Spitz-, Rot- und Chinakohl. Als Grundsatz gilt: Solange die Blätter groß genug sind um die Füllung zu umschließen, kannst du nehmen, was dir am besten schmeckt.

Fleisch, Wild und Geflügel, Fleischgerichte, Hauptgänge, Klassisch, klassische Gerichte

Sauerbraten

Sauerbraten ist ein klassiker der deutschen Küche. Es ist ein Braten, heutzutage meistens vom Rind, welcher etwa eine Woche in einer Beize aus Gewürzen, Rotwein, Wurzelgemüse und Essig mariniert wird. In der Schweiz ist das Gericht als “Suure Mocke”, also “Saurer Brocken” bekannt.

Sauer macht lustig. Oder doch nicht?

Im Gegensatz zu vielen anderen Sauerbratenrezepten, insbesondere den süddeutschen, die im Gegensatz zu dem rheinischen Pendant ohne zugesetze Süßungsmittel wie Rübensirup, Lebkuchen oder Rosinen auskommen, ist mein Rezept eher mild abgeschmeckt

Estofardo de Rabo de Toro
Edel, Fleisch, Wild und Geflügel, Hauptgänge, klassische Gerichte, Sousvide

Estofardo de Rabo de Toro

Das Ochsenschwanzragout nach andalusischer Art ist ein wahres Feuerwerk des vollmundigen Geschmacks. Der Schwanz des Rindes ist ein “unedles” Teil und war früher ein “Arme-Leute-Essen”. Auch heute ist der Schwanz eines der Teile, die oft sehr günstig zu bekommen ist.

Eine Estouffarde ist der Fachausdruck für ein braunes, gedünstets Ragout vom Rind. Durch den Knochen im Ochsenschwanz und die lange Garzeit wird die Sauce äußerst aromatisch und delikat – insbesondere wenn man auf einen hausgemachten, kräftigen Kalbsfond oder gar eine Demiglace zurück greift.