Der perfekte Gänsebraten

Der perfekte Gänsebraten muss kein Hexenwerk sein, solange man sich ein wenig an die Grundlagen hält und ein wenig auf die Qualität der Gans achtet. Verwöhne doch deine Gäste mit etwas Besonderem.

Von glücklichen Gänsen.

Zugegeben, es gibt im Supermarkt günstige Gänse aus dem osteuropäischen Raum. Insbesondere aus Ungarn und Polen kommen günstige Gänse aus der Massenproduktion zu uns. Ich empfehle, lieber ein, zweimal  15 – 20 € pro Kilo auszugeben und auf eine Gans vom Bio-Bauern zu kaufen und auf die Gänse aus dem Supermarkt zu verzichten. Denn die Gänse aus der Großproduktion haben kaum Auslauf und werden in ihrem kurzen Leben mehrfach gerupft, damit die Erzeuger noch einen Gewinn aus dem Verkauf der Daunen ziehen können. Glückliche Gänse können dank dem Auslauf ihren natürlichen Gewohnheiten nachgehen, langsam wachsen und nicht nur Fett, sondern auch schmackhafte Muskelmasse ansetzen. Die Gänse der Familie Hambsch aus Waghäusel kann ich euch wärmstens ans Herz legen.

Gewürze.

Die typischen Gewürze für den perfekten Gänsebraten sind Beifuß, sowie Majoran.

Beifuß wird auch Gänsekraut genannt. Das liegt darin begründet, dass die Bitterstoffe, welche in ihm enthalten sind, die Verdauung anregen und somit die fette, schwere Gans besser verdaut werden soll.

Majoran ist ein klassisches, mitteleuropäisches Gewürz, weshalb man es in vielen klassischen Gerichten finden kann. Der Gans verleiht er ihr typisches Aroma, weswegen man ihn nicht wegdenken kann.

Binden vs. Nähen.

Viele Köche binden ihre Gans mit Nadel und Faden zu. Ich bevorzuge die Bindemethode. Wenn man die Gans richtig bindet, hat man gegenüber dem Nähen keine Nachteile.  Dazu aber im Rezept mehr.

Füllungen.

Bei der Füllung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Egal ob du eine Füllung haben möchtest, die zum Essen bestimmt ist oder lieber eine Füllung zum Würzen bevorzugst, hängt ganz von deinen persönlichen Vorlieben ab. Ich mag unheimlich eine Würzfüllung aus Äpfeln, Zwiebeln und Bio-Orangen, fein abgeschmeckt mit Majoran, Beifuß, Salz und Pfeffer. Diese Füllung verleiht der Gans beim braten eine fruchtig-ausgewogene Note und hält diese von innen feucht.

Beilagen.

Der perfekte Gänsebraten wird klassisch mit Klößen, Maronen und Rotkraut serviert. Aber auch andere Beilagen wir Bratäpfel, Semmelknödel, hoorische Knepp, Schupfnudeln und Serviettenknödel passen gut zur Gans.

Der perfekte Gänsebraten

Rezept von Alex

Portionen

6

Portionen

Vorbereitungszeit

30

Minuten

Garzeit

4

Stunden 

10

Minuten

Zutaten

• Für den Braten

• 1 Bio- Gans, ca. 5 – 6 kg

• 2 Bio-Orangen

• 2 säuerliche Äpfel

• 2 mittelgroße Zwiebeln

• 10g Beifuß, getrocknet

• 5g Majoran, getrocknet

• Salz und Pfeffer, aus der Mühle

• 1 tl Zucker

• 1 tl Paprikapulver, edelsüß

• Für die Sauce

• 100g Karotten, gewürfelt ca. 1 cm Kantenlänge

• 100g Sellerie, gewürfelt, ca. 1 cm Kantenlänge

• 150g Zwiebeln, gewürfelt, ca. 1 cm Kantenlänge

• 30g Tomatenmark

• 400 ml kräftiger Rotwein, zB. Dornfelder

• 2 Lorbeerblätter

• 30g dunkle Mehlschwitze

Zubereitung

• Vorbereitung
• Den Innereienbeutel herrausnehmen, die Fettdrüse an der Kloake der Ganz entfernen. Anschließend beides zur Seite stellen und – wenn man es mag- zu Gänseklein verarbeiten.
• Der Gans den Hals am Rumpf abschneiden und die Flügel stutzen. Dazu am exakt am Gelenk anschneiden. Am besten, den Flügel bewegen, damit man genau die Gelenkmitte erwischt. Anschließend die Gans waschen, trockentupfen und von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
• Zwischenzeitlich den Backofen mit einem tiefen Backblech und dem Gitter auf 175° Ober/Unterhitze vorheizen.
• Die Haut vom abgetrennten Hals abziehend und in kleine Stücke Schneiden. die Flügel ebenfalls zerkleinernd und für die Sauce zur Seite stellen.
• Die Äpfel waschen, die Zwiebeln schälen und zusammen mit den Orangen achteln. Kräftig mit Beifuß, Majoran, Salz und Pfeffer mischen.
• Die Gans mit der Füllung füllen.
• Gänse- Bondage
• Zunächst etwa 1,5 Meter Küchengarn abschneiden. Damit die die Schenkel wie auf dem Bild zu sehen umwickeln.
• Kräftig an den Fäden ziehen, sodass die Schenkel die Kloake fest umschließen. Den Faden fest um die Flügel spannen und am Hals fest verknoten.
• etwa einen dreiviertel Liter Wasser aufkochen und salzen. In dies Backblech schütten. Die Gans mit der Brustseite zuerst auf das Gitter setzen.
• Etwa einen halben Liter Wasser mit Zucker, Salz, Majoran, Beifuß und Paprikapulver würzen.
• Die Sauce
• Den Hals und die Flügel kräftig bei mittlerer Hitze in einem Topf anbraten. Das Gemüse zugeben und ebenfalls braten.
• Anschließend mit den restlichen Zutaten für die Sauce verfahren, wie im Rezept für Demiglace ausführlich beschrieben.
• Nach etwa 4 Stunden die Sauce durch ein Passiertuch passieren und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der dunklen Roux zur gewünschten Konsitenz abbinden.
• Back to Braten
• Ab und zu die Gans mit der Flüssigwürzung bepinseln.
• Nach der Hälfte der Garzeit die Gans drehen, damit die Brustseite nach oben zeigt, und zu Ende garen. Ebenfalls regelmäßig mit der Flüssigwürzung bepinseln.
• Sobald die Gans gar ist, tranchieren und servieren 🙂 Das Gänseschmalz kann man z.B. noch sehr gut für Rotkohl verwenden,

Tipps

• Die Gans ist gar, wenn man an der dicksten Stelle am Schenkel mit einerm Spieß einsticht und klarer Saft austritt. Blutiger Saft bedeutet, dass die Gans noch etwas garen muss.
• Man rechnet pro Kilogramm Gewicht ca. 45 Minuten Garzeit. Bei einer 6kg Gans wären das dann Beispielsweise 4,5 h Garzeit.