Kohlrouladen mit Schmorsauce

Kohlrouladen

Kohlrouladen, in meiner Heimat als Krautwickel bekannt, sind mit einer Hackfleischmasse gefüllte Weißkohl- oder Wirsingkohlblätter. Das klingt zunächst unspektakulär, ist aber ein gaumastisches Erlebnis aus Deutschland. Abwechslung in den Kohlrouladen-Alltag bringen aber auch Spitz-, Rot- und Chinakohl. Als Grundsatz gilt: Solange die Blätter groß genug sind um die Füllung zu umschließen, kannst du nehmen, was dir am besten schmeckt.

Krautwickel sind in verschiedenen Varianten in ganz Europa und in Asien bekannt. Auf dem Balkan z.B. verwendet man gesäuerte Weißkohlblätter und nennt sie dort dann “Sarma

Ursprünge.

Die Kohlroulade kennt man bereits in der Antike. Vermutlich suchten die Römer in den nördlicheren Ländern alternativen zu den im Mittelmeerraum bekannten gefüllten Weinblättern. So kam man wohl auf den Kohl, welchen die römischen Besatzer ebenfalls mitbrachten. Der Gemüsekohl gedieh aber besser im kälteren Klima. Bereits Plinius der Ältere beschrieb mehrere verschiedene Kohlsorten. Wahrscheinlich ist Gemüsekohl eine der ältesten Gemüsearten, welche durch den Menschen gezüchtet und angebaut wurde.

Füllungen.

Klassisch füllt man Kohlrouladen mit einer Hackfleischmasse, welche Speck, Knoblauch und Zwiebeln enthält. Zudem würzt man diese mit Kümmel zur besseren Verdaulichkeit des Kohls. Die Masse enthält zudem Gewürze wie Pfeffer und Majoran um den Geschmack abzurunden. Zur Lockerung der Fleischmasse benutzt man ein in Milch eingeweichtes Brötchen vom Vortag.

Alternativ gibt es auch Rezepte für Füllungen mit Fisch oder vegetarischen Füllungen auf Getreide- und/oder Gemüsebasis.

“Faden oder Spieß?”, das ist hier die Frage!

Das beibt im Endeffekt deinen Vorlieben überlassen – aber ich bin verfechter der Faden-Methode. Ich persönlich finde, dass das Wickeln mit Faden einfacher ist. Denn der Kohl hilft dir durch seine natürliche Form beim Wickeln.  Und obendrein sieht es noch schöner aus.

Beilagen.

Als Beilage isst man traditionell Kartoffelpüree, Salz- oder Petersilienkartoffeln. Aber auch Reis und Spätzle passen dazu. Natürlich gehen aber auch Süßkartoffeln oder ein Kartoffelgratin. Gut eignen sich auch frische Blattsalate oder Gemüse der Saison.

 

Kohlrouladen

Recipe by Alex
Portionen

4

Portionen
Zubereitungszeit

40

minutes
Kochzeit

1

hour 

30

minutes

Zutaten

  • Für die Kohlrouladen
  • 1 Weizenbrötchen vom Vortag

  • 300 ml Vollmilch

  • 1 Kohlkopf, ca. 1,4 kg, möglichst großblättrig

  • 250 geräucherter Speck, fein gewürfelt

  • 150g feingehackte Zwiebeln

  • 2 feingehackte Knoblauchzehen

  • 500g gemischtes Hackfleisch

  • 2 Eier

  • 50g Paniermehl

  • 1 Tl mittelscharfer Senf

  • 1 Tl frischer, gezupfter Majoran

  • 10g glatte Petersilie, gezupft

  • 1 Tl Kümmel, im Mörser zerrieben

  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

  • 1 Prise Cayennepfeffer

  • Butterschmalz zum Anbraten

  • Für die Sauce
  • 200 g grob gehackte Zwiebeln

  • den restlichen Kohl, grob gehackt

  • 1 EL Tomatenmark

  • 300 ml kräftiger Rotwein

  • 1/2 Liter Demiglace oder brauner Kalbsfond

  • Wasser, nach Bedarf

  • Nach Bedarf dunkle Roux

Zubereitung

  • Vorbereitung
  • Das Brötchen in der Milch einweichen.
  • Einen Topf mit einer Prise Kümmel zum Kochen bringen.
  • Den Kohlkopf am Strunk mit einem scharfen Messer lösen und mit der Hand ausdrehen.
  • Das kochende Wasser salzen und den Kohlkopf einlegen. Nach und nach die äußeren Blätter entfernen, wenn diese sich vom Kopf lösen. Die gelösten Blätter in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
  • Die Füllung
  • Den Speck fein würfeln und in einer gut eingebrannten Gußeisernen Pfanne oder einer beschichteten Teflonpfanne ohne weitere Fettzugabe auslassen und knusprig braten.
  • Die fein gewürfelten Zwiebeln zugeben und dünsten.
  • Den fein gehackten Knoblauch ebenfalls zugeben und dünsten
  • Die Speck-Zwiebel-Knoblauchmischung abkühlen lassen. Zwischenzeitlich den Majoran und die glatte Petersilie fein hacken.
  • Das Hackfleisch mit dem Ei, der Speck-Zwiebel-Masse, dem Paniermehl, dem ausgedrückten Brötchen, dem Senf und den Gewürzen gut vermengen.
  • Das “Wickeln” der Kohlrouladen
  • Das Hackfleisch in die Mitte eines Kohlblatts geben.
  • Die Seiten einklappen, anschließend die Roulade rollen. Die Rolle auf ein zweites Blatt setzen und erneut einrollen.
  • Mit Wurst- oder Bratengarn überkreuzt einschnüren und verknoten. So weiter verfahren, bis das Fleisch verteilt ist.
  • Die Rouladen rundherum anbraten. Pro-Tipp: den LeCreuset Profitopf mit 30cm Durchmesser, mit schwarzem Innenemaille und guuut eingebrannt verwenden. I love it!
  • Die Schmorsauce
  • Die Zwiebeln und den grob gehackten Kohl im Bratenansatz von den Rouladen anbraten, bis beides Farbe nimmt.
  • Das Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.
  • Mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen. Diesen während stetigem Rühren komplett verdampfen. Dann den Ansatz erneut kurz braten und mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen. Den Vorgang wiederholen, bis die letzten 100 ml Rotwein verdunstet sind.
  • Mit der Demiglace auffüllen und aufkochen lassen.
  • Die Rouladen zugeben und mit Wasser auffüllen, sollten diese nicht alle in der Sauce liegen.
  • Den Bräter mit dem Deckel verschließen und bei 130°C im Backofen ca. 90 Minuten garen.
  • Die Kohlrouladen nach dem garen aus der Sauce nehmen. Diese auf dem Herd ein wenig einreduzieren.
  • Die Sauce mit der Passiermühle passieren und bei Bedarf noch mit dunkler Roux nachbinden

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