Sauerbraten

Sauerbraten ist ein klassiker der deutschen Küche. Es ist ein Braten, heutzutage meistens vom Rind, welcher etwa eine Woche in einer Beize aus Gewürzen, Rotwein, Wurzelgemüse und Essig mariniert wird. In der Schweiz ist das Gericht als “Suure Mocke“, also “Saurer Brocken” bekannt.

Sauer macht lustig. Oder doch nicht?

Im Gegensatz zu vielen anderen Sauerbratenrezepten, insbesondere den süddeutschen, die im Gegensatz zu dem rheinischen Pendant ohne zugesetze Süßungsmittel wie Rübensirup, Lebkuchen oder Rosinen auskommen, ist mein Rezept eher mild abgeschmeckt. In meiner Jugendzeit hatten wir drei Jugendliche von einem Schüleraustausch aus der Partnergemeinde Jargeau meines Heimatdorfes zu Gast. Meine Mutter bereitete einmal einen Sauerbraten zu. Unsere französischen Gäste fanden ihn gar furchtbar sauer und haben nicht aufgegessen. Ich hab das verstanden, denn er ist an diesem Abend meiner lieben Mama tatsächlich etwas sehr sauer geraten. Ich verwende deshalb in meiner Beize im Vergleich zu anderen weniger Essig, um einen milderen Braten auf dem Teller zu haben.

Etwas Physik.

Traditionell verwendete man Pferdefleisch für den Sauerbraten. Da aber die Teile des Pferdes, welche sich zum schmoren eignen, deutlich mehr Collagen im Gewebe haben und mehr Garzeit, Temperatur und Flüssigkeit brauchen, hat man Wege ersonnen, das abzukürzen.  Collagen ist ein Protein, welches in hauptsächlich im beanspruchtem Bindegewebe vorkommt. Es sind langfaserige Strukturen. Collagene nehmen durch Temperatureinwirkung Flüssigkeit auf, und werden dadurch weich und zart.

Hottehüh, Muhkuh oder was ganz anderes?

In den letzten Jahrzehnten ist der Verzehr von Pferdefleisch unpopulär geworden. Das Pferd hat sich vom Nutztier mehr und mehr zum Haustier entwickelt, was zahlreiche Reitställe belegen. Vermutlich deshalb hat sich mehr und mehr der Sauerbraten zu einem Gericht aus Rindfleisch entwickelt.  Aber es gibt auch Menschen, die dazu Schweinefleisch oder gar Kaninchen dazu verwenden. Auch Wildbret könnte ich mir durchaus sauer mariniert vorstellen.

Was gibt’s dazu?

Meine persönlichen Favoriten zu einem Braten sind auf jeden Fall “durstige” Beilagen wie “Hoorische Knepp”, Kartoffelklöße, Spätzle, frische Nudeln und Rotkraut.

Sauerbraten

Recipe by Alex
Portionen

4

Portionen
Zubereitungszeit

45

minutes
Kochzeit

2

hours 

In der Zubereitungszeit ist nicht die Marinierzeit inkludiert. Ich empfehle eine Woche, damit die Beize ordentlich ein- und durchziehen kann.

Zutaten

  • Für die Beize
  • 750 ml trockener Rotwein (z.B. Dornfelder)

  • 250 ml Rotweinessig

  • 300g Zwiebel, geschält und grob gewürfelt

  • 150g Sellerie, geschält und grob gewürfelt

  • 150g Karotte, geschält und grob gewürfelt

  • 5 Pimentkörner, grob gebrochen

  • 10 schwarze Pfefferkörner, grob gebrochen

  • 3 Nelken

  • 1 Teelöffel Senfsaat, grob gebrochen

  • 2 Lorbeerblätter

  • Der Braten
  • 1,2 kg Rindfleisch zum schmoren, z.B. aus der Schulter

  • Salz

  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

  • Zum schmoren
  • 20g Tomatenmark

  • 600 ml trockener Rotwein (z.B. Dornfelder)

  • 1 Liter Demiglace

  • 40g dunkle Mehlschwitze

  • 15g Butterschmalz

  • Etwas Zucker

  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

  • 2 Thymianzweige

Zubereitung

  • Beize und marinieren
  • Alle Zutaten für die Beize einmal zusammen im Topf aufkochen. Das bewirkt, dass sich die Aromen besser lösen und in der Beize verteilen können.
  • Die Beize komplett auf Raumtemperatur oder darunter abkühlen lassen.
  • Das Fleisch kurz abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
  • Das Fleisch in die Beize legen. Wenn du einen emaillierten Schmortopf hast, kannst du das darin gerne tun. Das Fleisch muss aber auf jeden Fall komplett mit Beize umschlossen sein. Falls der Braten auftriebt, mit einem Teller beschweren. Zur Not mit etwas Rotwein auffüllen.
  • Den Braten im Kühlschrank bei höchstens 4°C eine Woche beizen lassen.
  • Los gehts mit dem Schmoren
  • Den Braten aus der Beize nehmen und gut mir Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Das Gemüse aus der Flüssigkeit nehmen und abtropfen lassen. Den Fond unbedingt auffangen und einmal seperat aufkochen, Dadurch gerinnt das Eiweiß, welches sich aus dem Fleisch gelöst hat und lässt die Sauce später weniger stark schäumen. Den Fond durch ein Passiertuch vorsichtig passieren.
  • Einen Bräter mit dem Fett erhitzen.
  • Zunächst den Braten bei mittlerer Hitze rundherum gut anbraten. Anschließend aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
  • Im Ansatz das abgetropfte Gemüse rundherum gut anbraten. Wenn dieses ordentlich Farbe genommen hat, das Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark darf nicht zu dunkel werden, da sonst die Sauce bitter wird.
  • Mit 200ml des Rotweins ablöschen und komplett verdampfen lassen. Erneut mit 200 ml Rotwein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Mit den letzten 200 ml Rotwein ebenso verfahren. 200 ml der Beize zufügen und mit der Demiglace auffüllen. Den Braten zur Sauce geben und aufkochen lassen.
  • Die beiden Thymianzweige zugeben, Deckel drauf und im Backofen bei 140°C ca. 2 Stunden garen.
  • Das Fleisch ist gar, wenn man mit einer Fleischgabel hineinsticht und dieses von alleine von der Gabel rutscht.
  • Den Braten ausheben und das Gemüse anschließend mit einem Haarsieb aus der Sauce passieren.
  • Die Sauce erneut aufkochen, mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer und – bei Bedarf und nach Geschmack noch mit etwas Beize abschmecken.
  • Mit der dunklen Roux nach und nach zur gewünschten Konsitenz binden.
  • Das Fleisch aufschneiden, anrichten und die Sauce annapieren,

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