Lammrücken mit Kampot-Pfefferkruste

Der Lammrücken mit Kampot-Pfefferkruste an Bärlauchgnocchi und glacierten Radieschen ist eine Komposition, die ich mir zu Ostern ersonnen habe.

Die feinen Aromen des Kampotpfeffers harmonieren wahnsinnig gut mit dem Frühlingsboten Bärlauch, während die süß-scharfen Radieschen genug Power mitbringen, um nicht dominiert zu werden. Alles in allem ist der Lammrücken mit Kampot-Pfefferkruste an Bärlauchgnocchi und glacierten Radischen sprichwörtlich eine gaumastische Symphonie der Sinne.

Kampot- Pfeffer

Der hochwertige Kampot- Pfeffer stammt, wie der Name verrät aus der kambodschanischen Provinz Kampot. Nur Pfeffer aus dieser Region darf sich Kampot- Pfeffer nennen. Dieser Pfeffer ist mild, fruchtig und trotzdem sehr intensiv, weswegen ich fast nur noch Kampot- Pfeffer in meinen Pfeffermühlen habe. Wie ich von Ralf von Uncles’ Pepperfarm lernen durfte, sind nicht Schwankungen in der Qualität Ursache für – sagen wir es mal so – geschmackliche Ausreiser nach unten, sondern das auch gewöhnlicher Pfeffer auf dem Markt ist, der als Kampot-Pfeffer vertrieben wird.  Die Jungs von Uncle’s Pepperfarm vertreiben ausschließlich Kampot-Pfeffer, der von der Farm von Sopha Pal stammt. Ganz ohne Zwischenhändler. Der Pfeffer wird fair gehandelt  und kommt nur mit natürlichen Düngern aus.

Zu Uncle’s Peppershop

Bärlauch

Der Frühlingsbote Bärlauch kann man von Mitte März bis zum Beginn

seiner Blüte Mitte April vor allem in Wäldern und an Flußläufen geerntet werden. Das aromatische Kraut ist botanisch mit Knoblauch und Zwiebeln verwandt. In den letzten zehn, fünfzehn Jahren hat er förmlich eine Renaissance erlebt, während er in den Jahren davor eher ein Nischendasein fristen musste.

Man kann Bärlauch sprichwörtlich riechen. Jedoch kann Bärlauch leicht mit giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechselt werden. Wenn ihr euch  nicht sicher seid, lasst ihn bitte stehen und nehmt jemanden Kundigen mit. Vergiftungen mit den falschen Pflanzen können böse enden! Hier findest du übrigens auch noch ein Rezept für Bärlauchpesto.

Nachgekocht?

Du hast dieses Rezept nachgekocht? Darf ich dich fragen, wie dir dieses Gericht geschmeckt hat? Ich freue mich, wenn du mir nach dem Rezept einen Kommentar hinterlässt.

Lammrücken mit Kampot-Pfefferkruste

Rezept von Alex

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

40

Minuten

Zutaten

• Lammrücken mit Pfefferkruste

• Hoch erhitzbares Bratöl, z.B. High-Oleic Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl

• 4 Lammrücken à 180g

• Salz und Pfeffer aus der Mühle

• je 10g roter, weißer und schwarzer Kampotpfeffer

• 20g Butter

• 30g Paniermehl

• Für die Bärlauchgnocchi

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln

• 100g Mehl

• 50g Hartweizengrieß

• 150g Bärlauchpesto

• 5g Salz

• Pfeffer aus der Mühle

• 2 Eier

• Zum sautieren der Gnocchi

• etwas Olivenöl

• 10g Bärlauch in Streifen geschnitten.

• Für die glacierten Radieschen

• 2 Bund Radieschen (ca. 20 Stück)

• 10g Zucker

• 50 ml Gemüsebrühe

• 10g Butter

Zubereitung

• Am Vortag
• Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser aufsetzen und weichkochen.
• Abschütten und ausdampfen lassen.
• Am Folgetag
• Die Kartoffeln pellen und durch eine Passiermühle oder eine Kartoffelpresse fein passieren.
• Die Radieschen waschen. Die Blätter abschneiden. Etwas vom Stiel an den Radieschen belassen und vierteln.
• Die restlichen Zutaten für die Bärlauchgnocchi zu den passierten Kartoffeln geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
• Einen Topf mit Wasser zum kochen bringen.
• Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu 8 Würsten rollen.
• Mit einer Teigkarte die Würste zu kleinen Klößchen portionieren.
• Mit dem Rücken einer Gabel den Gnocchi das typische Muster verpassen. Alternativ dazu kann man das auch mit einem bemehlten Gnocchibrett machen.
• Das Wasser salzen und die Gnocchi nach und nach dazu geben und gar ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht mehr sprudeln.
• Sobald die Gnocchi gar sind, auf einer Platte oder einem Schneidebrett mit einem sauberen Küchentuch aus Baumwolle abtropfen lassen. De Gnocchi sollten nebeneinander liegen, damit diese nicht zusammenkleben.
• Den Backofen auf 250° Oberhitze vorheizen.
• Das Lamm mit einem Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Für die Pfefferkuste den Pfeffer grob zerstoßen und mit dem Paniermehl mischen. Mit der Butter verkneten.
• In einer Gußeisernen Pfanne das Fleisch scharf anbraten.
• Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form geben. Die Pfefferkuste auf das Lamm geben.
• Zwei Pfannen bereit stellen: eine für die gnocchi, eine für die Radieschen. In der Radieschen-Pfanne alle Zutaten, außer den Radieschen aufkochen. Währenddessen die Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen. Die Lammrücken in den Backofen geben. Maximal 5 Minuten gratinieren. Zwischenzeitlich die Radiesschen in der Flüssigkeit unter gelegentlichem schwenken glacieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Parallel dazu die Gnocchi sautieren und am Ende der Bratzeit die Bärlauchstreifen dazu geben.
• Nett anrichten 🙂

Tipps

• Wenn du Lammknochen hast, kannst du aus diesen eine Demiglace kochen: https://gaumasmus.com/demiglace