Orgasmen für den Gaumen
Gnocchi sind kleine, italienische Kartoffelklößchen. Viele Rezepte im Internet verwenden vorgefertigte Nocken aus dem Supermarkt. Diese sind oft sehr fade und erinnern von der Konsistenz her eher an das Kaugummi, welches man meistens im Kassenbereich findet. Dabei sind Gnocchi ganz einfach selbst frisch herzustellen – und um besser, als jene aus der Fabrik.
Wie erfährst du in diesem Rezept.
Eine hausgemachte Gemüsebrühe ist für mich nicht nur die Grundlage vieler Cremesuppen und von vegetarischen Gerichten, sondern dient mir auch als “Basis” um etwas aufzufüllen, was ich zu fest abgebunden habe. Auch einem langjährigen Koch passieren nunmal Missgeschicke ;).
Dieses Rezept ergibt etwa 2 Liter Gemüsebrühe.
Der Frühlingsbote Bärlauch kann man von Mitte März bis zum Beginn seiner Blüte Mitte April vor allem in Wäldern und an Flußläufen geerntet werden. Das aromatische Kraut ist botanisch mit Knoblauch und Zwiebeln verwandt.
Die Sauce Hollandaise zählt zu den fünf Muttersaucen nach Escoffier. Viele scheuen sich davor, die Hollandaise selbst zu machen, weil sie sich gerne trennt (Wir köchen sagen dazu “abscheißt”). Damit genau das nicht passiert, habe ich für dich – perfekt zur beginnenden Spargelzeit – mein gelingsicheres Rezept online gestellt.
Die Rinderkraftbrühe, auch Consommé genannt, ist eine geklärte und eingekochte Rinderbrühe. Im Klärprozess werden Trübstoffe gebunden, sodass eine klare Fleischbrühe zurück bleibt.
Eine richtige, kräftige und hausgemachte Rinderbrühe bildet zusammen mit den Saucen den Grundstock einer guten Küche. Die Bouillon ist keinesfalls mit einer aus der Tüte zu vergleichen. Es ist zwar zeitintensiv, lohnt sich aber!
Die Mehlschwitze oder Einbrenn, im Fachjargon Roux genannt, ist ein klassisches Bindemittel für Saucen, Suppen, Ragouts, Blanketts oder Frikassées.
Brauner Kalbsfond ist die Basis vieler Grundsaucen wie der Demiglace oder der Sauce Espagniol. Außerdem benutze ich den braunen Kalbsfond zum ansetzen von Ragouts und Schmorbraten. Die Stunden der Zubereitung und der Aufwand lohnen sich – nur so werden Saucen vollmundig und schmecken wie vor 100 Jahren. Die Knochen für den Fond beziehe ich stets […]
Die Sauce Demiglace ist eine der 5 Grundsaucen der Küche. Escoffier himself bezeichnete sie als „Die Königin der Saucen“ – auch wenn sein Rezept auf einer komplett anderen Basis steht.