Das Zürcher Geschnetzeltes ist eines der bekanntesten schweizer Gerichten. Das Geschnetzelte besteht im wesentlichen aus Kalbfleisch, Champignons, Weißwein, Sahne und einem weißen Kalbsfond. Daraus wird ein feines Geschnetzeltes in einer samtigen, hellbeigen Sauce.

Mythen, Legenden und Halbwahrheiten.

Um das echte Zürcher Geschnetzeltes ranken sich viele Mythen und Halbwahrheiten. Zum einen hält sich hartnäckig das Gerücht, das Kalbsnieren im Ur-Züri Verwendung fanden, zum anderen das Gerücht, dass man als Grundsauce eine dunkle Demiglace verwenden sollte. Diese vielen zum Teil widersprüchlichen Rezepturen und Rezeptangaben haben einen bestimmten Grund: viele verschiedene Ursprünge, zum Teil auch durch Vermischung mit anderen Rezepten.

Fakten.

Kein Schweizer sagt “Züricher Geschnetzeltes”. Das sagen nur wir ahnungslosen Deutschen. In Karten schreibt man “Zürcher Geschnetzeltes”, also ohne “i”, was in schwizerdütsch dann eher wie “Züri Gschnätzletes” ausgesprochen klingt.

Das Gericht taucht zum ersten mal erst 1947 auf. In der “Goldenen Kochfibel” einer gewissen Rosa Graf. Kalbsnieren sind in der Urversion nicht genannt, sondern lediglich Kalbfleisch. Ich vermute, dass bei der Urban Legend mit den Nierchen ein kleiner Kommunikationsfehler zu Grunde liegt. Der Kalbsrücken wird nämlich in der Schweiz als Kalbsnierstück bezeichnet.

Ich habe das “echte Züri” in meiner Zeit als Chef de Partie in einem renommierten Zürcher 5-Sterne-Hotel einer schweizerischen Hotelkette beigebracht bekommen. Der Küchenchef dort war eidgenössisch diplomierter Küchenmeister, ein Koch der alten Schule. Ich habe in dieser Zeit verdammt viel gelernt, wahrscheinlich mehr als in den 7 Jahren davor. Deshalb gehe ich davon aus, dass dieses Rezept so echt ist, wie es nur sein kann.

Varianten

Falls du Geflügel- oder Schweinefleisch verwendest, geht das natürlich genausogut. Du kannst auch eine vegetarische Version davon kochen. Aber dann ist das ganze nur noch ein Geschnetzeltes nach Zürcher Art.

Was gibt’s dazu?

In vielen Karten ließt man – sogar in der Schweiz – glacierte Karotten. Nun Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden, aber meiner Meinung nach passt die Süße von glacierten Karotten einfach nicht zum edlen, feinen Geschnetzelten. Was aber auf jeden Fall dazu gehört ist eine Rösti als Beilage. Alles andere ist Frevel. Zumindest für die Schweizer.