Mehlschwitze (Roux)

Die Mehlschwitze oder Einbrenn, im Fachjargon Roux genannt, ist ein klassisches Bindemittel für Saucen, Suppen, Ragouts, Blanketts oder Frikassées.

Man kann die Roux in verschiedenen “Farbtönen” herstellen – angefangen von einer weißen Mehlschwitze für leichte Rahmsaucen, z.B. zu Spargel oder für ein Frikasée bis hin zu einer dunklen Roux für kräftige Schmorsaucen.

Physikalisches und die Chemie

Das Geheimnis der Roux ist die “Maillard-Reaktion”, bei der Proteine und Aminosäuren unter Hitzeeinwirkung sich zu neuen chemischen Verbindungen umwandeln und natürlich bräunen. Dabei entstehen geschmackgebende Röstaromen.

Das ganze klingt hochchemisch, ist aber ein natürlicher Prozess, welcher auch beim Braten, Backen und Frittieren stattfindet. Wichtig ist bei dem ganzen, dass das verwendete Mehl jedoch nicht verbrennt. Denn sonst wird die Roux bitter und kann nicht mehr verwendet werden, da sie sonst jedes Gericht zerstört.

Mehlschwitze aus der Tüte.

Vorgefertigte Mehlschwitzen aus dem Supermarkt sind mit Farbstoffen gefärbt. Diese haben keine Maillard-Reaktion erfahren und sind deshalb kein Geschmacksträger, sondern nur ein einfaches Bindemittel. Ich würde stets die Roux selbst herstellen. Das ist zum einen günstiger und bringt zum anderen deutlich mehr Geschmack mit.

Das Rezept.

Zutaten:

• 1 Teil Fett (z.B. Butterschmalz, Pflanzenfett oder – nur für helle Roux – Butter.)
• 1 Teil Mehl

50g  Butter und 50g Mehl reichen, je nach gewünschter Konsistenz, für ca. 1 – 1,5 Liter Sauce.

Zubereitung:

• Das Fett schmelzen
• Das Mehl zugeben
• unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zur gewünschten Farbe bringen

Tipp:

Für dunkle Roux kann man das Mehl vorab auch im Backofen ohne Umluft zum gewünschten Bräunungsgrad rösten und anschliessend zum Fett geben.