Demiglace

Die Sauce Demiglace ist eine der 5 Grundsaucen der Küche. Escoffier himself bezeichnete sie als „Die Königin der Saucen“ – auch wenn sein Rezept auf einer komplett anderen Basis steht. Einst schrieb er im „Guide culinaire“, dass die heute nahezu vergessene Sauce espagniol die Grundlage der Demiglace ist.

Escoffier war äußerst innovativ – vermutlich hätte er die moderne Version ebenfalls geschätzt. (Bei Gelegenheit werde ich Escoffiers Rezept nachkochen, ausprobieren und natürlich darüber bloggen)

Ist es dieser Aufwand wert?

Zurück zur Demi-glace: in der modernen Küche dient sie vor allem als Basis für viele Saucen, z.B. für eine Pfefferrahmsauce. Ihr Name rührt von der Zubereitung: die Knochen werden mehrfach glaciert – und es gibt viele verschiedene Rezepturen und Zubereitungswege.

Diesen ist jedoch allen eines gemein: Zeit, Aufwand, Zeit und nochmal Zeit. Aber aufgepasst: es kommt auf das richtige Timing an. Ich hatte in meiner Karriere den einen oder anderen Fehlschlag. Wenn es mal in die Hose geht – nur nicht entmutigen lassen.

Auf dem Weg zum „Triumvirat der braunen Grundsaucen“ ist die Demiglace die zweite Stufe. Neben der Funktion als Grundsauce dient sie zur Perfektion einer Kalbsjus.

Ums klar zu sagen, nichts auf der Welt kann diese Grundsauce ersetzen!

Zum Rezept

Zutaten (für 2 Liter):

1,5 kg feingesägte Kalbsknochen
200 g gesägte Kalbsfüße
500 g Kalbsparüren (Sehnen und Abschnitte, am besten den Metzger fragen)
300 ml Rotwein (ich bevorzuge Dornfelder wegen der milden Säure und der Farbe)
2 Liter braunen Kalbsfond
100 g Zwiebeln, auf Nussgröße geschnitten
50 g Sellerie, auf Nussgröße geschnitten
50 g Karotten, ebenfalls auf Nussgröße geschnitten
20 g Tomatenmark
10 g Salz
schwarze Pfefferkörner
Je 2 Pimentkörner, Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren

Zubereitung:

Die Kalbsknochen und gesägten Kalbsfüße in einem Bräter bei 200 Grad im Ofen ohne Zugabe von Fett anrösten. Das ganze dürfte etwa 40 – 50 Minuten dauern. Die Knochen dürfen nicht verbrennen – sonst ist die Königin versaut und wird bitter.
Zwischenzeitlich das Gemüse auf Nussgröße schneiden.
Den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, die Parüren zugeben und das ganze braten, bis alles rundherum schön braun geworden ist. Es darf immernoch nicht verbrennen, sonst ist die Königin versaut.
Das Gemüse zugeben und mitrösten. Wenn alles schön Farbe genommen hat, das Fett abschütten.
Dann das Tomatenmark zugeben und Farbe nehmen lassen. Das abrösten des Tomatenmarks bewirkt, dass die Säure abgebaut wird, und der Zucker karamellisiert. Das Tomatenmark ist zudem ein Lieferant von natürlichen Geschmacksverstärkern, den Salzen und Anionen aus der in Tomaten natürlich vorkommenden Glutaminsäuren. Es hat allerdings auch die negative Eigenschaft, Bitterstoffe um bis zu vier mal stärker hervorzuheben. Deswegen: bloß nicht anbrennen lassen!
100 ml Rotwein zugeben und stetig rühren. Wenn der Wein verdampft ist, die nächsten 100 ml dazu geben. Wenn dieser verdampft ist, die letzten 100 ml.
Jetzt mit Kalbsfond auffüllen. Falls noch etwas nicht bedeckt sein sollte, ruhig mit Wasser auffüllen.
Das ganze auf kleiner Flamme ziehen lassen. Es darf nicht kochen!
Ab und an den Schaum oben abschöpfen.
Nach ca. 3h die Gewürze und das Salz zugeben und das ganze nochmal 5-7 Stunden ziehen lassen.
Danach das ganze durch ein Passiertuch (Tipp: Einmalpassiertuch verwenden!*) passieren. Im Kühlschrank übernacht stehen lassen und danach das Fett abschöpfen.

Tipp!

Ich persönlich koche immer große Mengen auf Vorrat. Ich verflüssige die Demiglace am darauffolgenden Tag wieder und fülle sie lauwarm mit einem Messbecher und einem Trichter in Eiswürfelbeutel und friere diese ein. So kann ich bei Bedarf exakt die Menge entnehmen, die ich brauche.