Rinderschmorbraten

Früher kam ein guter Rinderschmorbraten in meiner Familie allenfalls an Sonn- oder Festtagen auf den Tisch. Bei meiner Oma gab es meisten Spätzle, Runde Knepp und Rotkraut dazu.

Das Know-how eines guten Rinderschmorbratens hat in den letzten Jahren gelitten. Selbst gastronomische Betriebe greifen zunehmend auf vorgefertigte Produkte zurück.

Deshalb hier mein Rezept für einen richtig guten Rinderschmorbraten:

Zutaten:

Für 4 Personen:

• 1 kg Rinderschulter, dressiert. (Beim Metzger seines Vertrauens kann man ihn bereits binden lassen, damit er kompakter wird – ich mache das selbst.).
• je 100g Sellerie und Karotten, nussgroß geschnitten
• 750 ml Rotwein (am besten trockener Dornfelder)
• je 2 Pimentkörner, Nelken und Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner
• 20g Butterschmalz
• 400g Demiglace oder brauner Kalbsfond
• 200g Zwiebeln, ebenfalls nussgroß geschnitten
• 20g Tomatenmark
• 1 Zweig Rosmarin und etwas Thymian
• Salz und Wasser nach Bedarf
• ca. 50g braune Mehlschwitze

Zubereitung:

• Die Rindsschulter in eine Schüssel geben, Rotwein angießen, Piment, Nelken, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Den geschnittenen Sellerie und die Karotten ebenfalls dazu geben.
• Das ganze für etwa 3 Tage marinieren. Den Braten täglich wenden.
• Den Braten aus der Beize nehmen, die Beize durch ein Sieb passieren und den Braten mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Den Wein und das Gemüse aufbewahren.
• Einen Gußeisenbräter (z.B. einen ovalen von LeCreuset*) mit dem Butterschmalz erhitzen.
• Den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend gut im heißen Bräter von allen Seiten anbraten.
• Den Braten rausnehmen und in dem Bratensatz das abgeseihte Wurzelgemüse und die Zwiebeln anrösten.
• Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
• mit einem Drittel der Beize angießen und komplett reduzieren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
• Mit dem Kalbsfond oder der Demiglace angießen und den Braten wieder zugeben.
• Falls der Braten nicht nahezu von Sauce bedeckt ist, noch etwas Wasser angießen.
• die Sauce gut mit Salz würzen, denn der Braten wird durch die Osmose beim garen einiges an Salz aufnehmen.
• Den Zweig Rosmarin und den Thymian zugeben.
• Die Sauce aufkochen lassen, den Bräter mit dem Deckel bedecken und den Braten bei 150° im Ofen etwa 3 Stunden garen.
• Nach der Garzeit, wenn der Braten weich ist, die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, zurück in den Bräter geben und um etwa 1/3 einreduzieren.
• Mit der dunklen Mehlschwitze andicken und etwa 5 Minuten kochen lassen.
• Anschließend die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zwischenzeitlich den Braten mit einem scharfen Messer schneiden, anrichten und den Braten mit der Sauce bedecken.