Brauner Kalbsfond (Fond brun)

Brauner Kalbsfond ist die Basis vieler Grundsaucen wie der Demiglace oder der Sauce Espagniol. Außerdem benutze ich den braunen Kalbsfond zum ansetzen von Ragouts und Schmorbraten.

Die Stunden der Zubereitung und der Aufwand lohnen sich – nur so werden Saucen vollmundig und schmecken wie vor 100 Jahren.

Die Knochen für den Fond beziehe ich stets vom Metzger.

Zutaten (für 2 Liter Fond):
  • 2 kg Kalbsknochen gesägt (auf ca 3-5 cm Länge)
  • 200 g Kalbsfüsse, gesägt
  • 100 g geschälte Zwiebeln in Nussgröße
  • 50 g Sellerie in Nussgröße
  • 50 g Karotten in Nussgröße
  • 10 g Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein
  • 10 g Salz
  • schwarze Pfefferkörner
  • zwei Stück Pimentkörner
  • ein Lorbeerblatt
  • Ein Zweig frischer Thymian
  • Ein Zweig frischer Majoran
  • Wasser
Zubereitung:
  • Die Kalbsknochen und die Kalbsfüße ohne Fettzugabe in einem Bräter im Backofen bei 190 Grad etwa eine Stunde bräunen. Während dieser Zeit ab und zu wenden.
  • Den Bräter auf den Herd stellen und kurz das Gemüse mitrösten.
  • Das Fett abschütten und anschließend das Tomatenmark zugeben und kurz Farbe nehmen, aber nicht verbrennen lassen.
  • Jetzt gibt man etwa 100ml Wasser dazu und kocht unter häufigem wenden, bis dieses vollständig verdampft ist. Diesen Prozess wiederholt man noch zwei mal und glaciert dabei den Ansatz leicht.
  • Den Weißwein zugeben und wiederum komplett verdampfen lassen und dabei stetig rühren
  • Jetzt mit etwa 2,5 Liter Wasser aufgießen, salzen und das ganze kurz unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Wichtig ist, dass jetzt nicht mehr gekocht wird, und man das ganze für etwa 5-6 Stunden ziehen lässt.
  • Nach etwa der Hälfte der Zeit die Gewürze zugeben
  • Brauner Kalbsfond am Ende der Garzeit zunächst durch ein Sieb, anschließend durch ein Passiertuch passieren.
  • Hat man mehr als 2 Liter, den Fond auf die zwei Liter reduzieren, ansonsten mit Wasser auffüllen und in einer Schüssel über Nacht durchkühlen
  • Das Fett sollte sich jetzt oben abgesetzt haben und fest geworden sein, sodass man dieses einfach mit einer Schaumkelle abschöpfen kann. Nun kann man den Fond entsprechend Rezept weiter verwenden.

Tipp:

Ich habe mit einem 34cm-Bräter von LeCreuset (allerdings in kobaltblau) perfekte Ergebnisse erzielt!

Le Creuset Gusseisen Bräter Signature rund 34 cm, schwarz *

Eine kleine Impression aus meiner Küche 🙂

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