Kartoffelgratin (Gratin dauphinois)

Für das Kartoffelgratin gibt es im Internet hunderte Rezepte. Warum du dich für dieses entscheiden solltest, erkläre ich dir gerne.

Mythen.

Den meisten Rezepten im Internet ist eines gemein: es wird mit Käse gratiniert und mit der Knoblauchzehe soll die Form ausgerieben werden. Selbst im Rezept der Küchenlegende Auguste Escoffier hat geriebener, Schweizer Käse seinen Platz. Für mich ist es eine Schande, aromatischen Knoblauch nur ein wenig Aroma abgeben zu lassen und der traurige Rest wandert in den Kompost. Deshalb kommt bei mir die ganze Zehe zum aromatisieren.Jedoch lasse ich den Käse dem Ursprung folgend, auch wenn’s mir schwer fällt, weg. Einfach um die Komponenten in ihrer Gesamtheit nicht zu mächtig werden zu lassen.

Herkunft & Historisches.

Das Kartoffelgratin stammt aus der historischen Region Dauphiné. Deshalb wird es auch als Gratin dauphinois bezeichnet. Die Dauphiné grenzt im Süden an die Provence.  Bedeutende Städte in der Region sind Grenoble und Valence.

Das erste mal Erwähnung findet das Gratin dauphinoise am 12. Juli 1788. Charles-Henri, Herzog von Clermont-Torenne und Generalleutnant der Dauphiné, ließ es anlässlich eines Dinners für die Beamten der Stadt Gap servieren. Im Originalrezept findet sich tatsächlich kein Käse.

Fest, vorwiegend fest oder gar mehligkochend?

Meiner Meinung nach liegen die Vorteile der mehligkochenden Kartoffelsorten klar auf der Hand. Der höhere Stärkeanteil lässt das Gratin cremiger werden, während die stärkearmen Kartoffelsorten das Gratin zu flüssig geraten lassen.

Harmonien.

Das Kartoffelgratin ist völlig zurecht das königlichste aller Kartoffelbeilagen. Es eignet sich vorzüglich zu einem Filetsteak oder zu einem Schmorbraten. Sogar die Ente a l’orange freut sich über eine edle Beilage.

Zum Rezept.

Ich habe hier eine zartschmelzende, cremige und unglaublich aromatische Variante entwickelt, welche ein wahrer Gaumasmus ist – aber definitiv nicht in die “low-fat”- Kategorie fällt. Wichtig ist zu wissen, dass der Flüssigkeitsbedarf von den verwendeten Kartoffeln abhängt – je nach Qualität kann die Konsistenz leicht variieren und mal fester, mal flüssiger ausfallen.

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln, z.B. Agria
• 250 g Sahne
• 250 g Creme double
• 15g Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• 2 feingehackte Knoblauchzehen
• Butter zum fetten der Auflaufform

Zubereitung:

• Alle Zutaten, außer den Kartoffeln, gut mischen.
• Kartoffeln schälen, in 3mm dünne Scheiben und direkt zur Sahnemischung geben. Das ganze ordentlich mischen, damit die Kartoffeln von allen Seiten mit der Sahne benetzt sind.
• Die Auflaufform buttern und die Kartoffel-Sahnemischung dazugeben.
• Das ganze bei 150°C ca. 45 Minuten backen. Für ein cremigeres Ergebnis die Auflaufform abdecken. Wenn man das ganze zum Ausstechen haben möchte, besser ohne Deckel backen.
• Eventuell am Ende der Garzeit dem Gratin bei 200°C noch etwas Farbe geben.

Tipp:

Ich persönlich liebe die Zubereitung des Kartoffelgratins in Mini-Cocottes – ich finde es einfach schöner anzuschauen. Man kann das Gratin jedoch auch in einer gewöhnlichen Auflaufform zubereiten und in Portionsgröße ausstechen.

Bei der Zubereitung in Mini-Cocottes reicht dieses Rezept für 8 Mini-Cocottes z.B von Lecreuset* mit 200 ml Fassungsvermögen. Ich empfehle die Zubereitung mit Deckel und anschließendes gratinieren bei Oberhitze.