Schwarzkittelbraten

Schwarzkittelbraten

Der  Schwarzkittelbraten eignet sich besonders, wenn man seinen Gästen etwas nicht alltägliches servieren will. Ich bevorzuge die Bezeichnung Schwarzkittel für Wildschwein, da es schöner klingt, meiner Meinung nach. Dieses gelingsichere Rezept kann beinnahe nicht schief gehen. Dazu passen als Beilagen Spätzle, Runde Knepp, Pilze und Rotkohl, sowie eine Preiselbeerbirne.

Ich beziehe mein Wildfleisch stets direkt vom Jäger. Der Wildverkauf Säubert in Kirrlach hat stets im Angebot, was ich brauche.

Zum Rezept.

Zutaten (für 8 Portionen)
  1. 2 kg  Wildschweinschulter (beim örtlichen Jäger fragen)
  2. 20g Butterschmalz
  3. Würzmischung für Wild (Piment, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin, Thymian)
  4. Salz und Pfeffer aus der Mühle
  5. 200g Zwiebeln, grob gewürfelt
  6. je 60g Petersilienwurzel, Karotte und Sellerie, grob gewürfelt
  7.  etwa 30g Tomatenmark
  8. 750 ml kräftigen Rotwein (z.B.: Dornfelder)
  9. 1 Liter brauner Kalbsfond oder Demiglace
  10. etwa 100g braune Roux
Zubereitung:
  1. Das Wildschwein trockentupfen und von allen Seiten mit der Würzmischung, Salz und Pfeffer würzen.
  2. In einem Bräter das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Wildschwein aus dem Bräter nehmen und in dem Ansatz das Wurzelgemüse und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze kräftig anbraten.
  3. Die Hitze reduzieren und das Tomatenmark zugeben und mitrösten.
  4. Mit einem Drittel des Rotweins den Ansatz ablöschen und unter rühren komplett verdampfen lassen. Diesen Vorgang drei mal wiederholen.
  5. Jetzt gießt man den Ansatz mit dem Kalbsfond oder der Demiglace an.
  6. Den Schwarzkittelbraten wieder zugeben und mit dem Deckel abdecken.
  7. Für ca. 3-4h im 130°C warmen Backofen den Braten weich garen.
  8. Den Braten ausstechen und das Wurzelgemüse abseihen.
  9. Anschließend die Sauce um etwa 1/3 einkochen und mit der Roux abbinden.
Tipp:

Der Braten ist zart und weich, wenn er von der Fleischgabel rutscht.

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