Rinderschmorbraten

Früher kam ein guter Rinderschmorbraten in meiner Familie allenfalls an Sonn- oder Festtagen auf den Tisch. Bei meiner Oma gab es meisten Spätzle, Runde Knepp und Rotkraut dazu.

Das Know-how eines guten Rinderschmorbratens hat in den letzten Jahren gelitten. Selbst gastronomische Betriebe greifen zunehmend auf vorgefertigte Produkte zurück.

Deshalb hier mein Rezept für einen richtig guten Rinderschmorbraten:

Zutaten:

Für 4 Personen:

  • 1 kg Rinderschulter, dressiert. (Beim Metzger seines Vertrauens kann man ihn bereits binden lassen, damit er kompakter wird – ich mache das selbst.).
  • je 100g Sellerie und Karotten, nussgroß geschnitten
  • 750 ml Rotwein (am besten trockener Dornfelder)
  • je 2 Pimentkörner, Nelken und Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 20g Butterschmalz
  • 400g Demiglace oder brauner Kalbsfond
  • 200g Zwiebeln, ebenfalls nussgroß geschnitten
  • 20g Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin und etwas Thymian
  • Salz und Wasser nach Bedarf
  • ca. 50g braune Mehlschwitze
Zubereitung:
  • Die Rindsschulter in eine Schüssel geben, Rotwein angießen, Piment, Nelken, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Den geschnittenen Sellerie und die Karotten ebenfalls dazu geben.
  • Das ganze für etwa 3 Tage marinieren. Den Braten täglich wenden.
  • Den Braten aus der Beize nehmen, die Beize durch ein Sieb passieren und den Braten mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Den Wein und das Gemüse aufbewahren.
  • Einen Gußeisenbräter (z.B. einen ovalen von LeCreuset*) mit dem Butterschmalz erhitzen.
  • Den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend gut im heißen Bräter von allen Seiten anbraten.
  • Den Braten rausnehmen und in dem Bratensatz das abgeseihte Wurzelgemüse und die Zwiebeln anrösten.
  • Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
  • mit einem Drittel der Beize angießen und komplett reduzieren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
  • Mit dem Kalbsfond oder der Demiglace angießen und den Braten wieder zugeben.
  • Falls der Braten nicht nahezu von Sauce bedeckt ist, noch etwas Wasser angießen.
  • die Sauce gut mit Salz würzen, denn der Braten wird durch die Osmose beim garen einiges an Salz aufnehmen.
  • Den Zweig Rosmarin und den Thymian zugeben.
  • Die Sauce aufkochen lassen, den Bräter mit dem Deckel bedecken und den Braten bei 150° im Ofen etwa 3 Stunden garen.
  • Nach der Garzeit, wenn der Braten weich ist, die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, zurück in den Bräter geben und um etwa 1/3 einreduzieren.
  • Mit der dunklen Mehlschwitze andicken und etwa 5 Minuten kochen lassen.
  • Anschließend die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Zwischenzeitlich den Braten mit einem scharfen Messer schneiden, anrichten und den Braten mit der Sauce bedecken.

 

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