Grüner-Pfeffer-Rahmsauce

Die Grüner-Pfeffer-Rahmsauce ist eine Sauce, die vorzüglich zu kurzgebratenem Fleisch wie Rinderfilet, Rumpsteak, Schweinefilet aber auch zu Strauß oder Wild passt. Die dezente Schärfe des grünen Pfeffers harmoniert mit den Aromen von Cognac und dem braunen Zucker. Die Sauce bringt jedes Steak zu einer Geschmacksexplosion. Ich habe dieses Rezept schon recht früh in meiner Karriere kennengelernt und über all die Jahre zu dem Ergebnis weiterentwickelt, welches du hier finden kannst. Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass sie “Finger lickin’ good” ist.

Grüner Pfeffer.

Bei grünem Pfeffer handelt es sich um die unreif geernteten Früchte des schwarzen Pfeffers. Die Früchte werden direkt nach der Ernte entweder durch Tiefkühlung, Trocknung oder Einkochen in Salzlake konserviert.

Ich verwende für die Grüner-Pfeffer-Rahmsauce stets gefrorener grüner Pfeffer oder in Salzlake eingekochter. Getrocknete Pfefferkörner werden in der Sauce nicht weich genug und könnten für abgebrochene Zähne sorgen.

Zum Rezept.

Zutaten:

(für 4 Portionen)

• 10g brauner Zucker
• 30g  Grüne Pfefferkörner (Gefroren oder in Lake, dann aber abgetropft)
• 2cl Cognac
• 200g Demiglace (zum Rezept– ich habe Demiglace in XXL-Eiswürfeln à ≈ 50g)
• braune Roux
• 50g geschlagene Sahne
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• den Pfeffer abwaschen und abtropfen lassen
• Zucker im Topf langsam karamellisieren
• Pfefferkörner zugeben und mit dem Cognac ablöschen
• den Karamell kurz loskochen und die Demiglace zugeben
• Die Sauce bei mittlerer Hitze um etwa 2/3 einreduzieren.
• die Sauce zu gewünschten Konsistenz abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken
• kurz vor dem servieren den geschlagenen Rahm unterziehen, sodass die Sauce schön fluffig wird.

Diesmal sogar mit kurzem Video: