Brauner Kalbsfond ist die Basis vieler Grundsaucen wie der Demiglace oder der Sauce Espagniol. Außerdem benutze ich den braunen Kalbsfond zum ansetzen von Ragouts und Schmorbraten. Die Stunden der Zubereitung und der Aufwand lohnen sich – nur so werden Saucen vollmundig und schmecken wie vor 100 Jahren. Die Knochen für den Fond beziehe ich stets […]
Schlagwort: Grundsaucen
Demiglace
Die Sauce Demiglace ist eine der 5 Grundsaucen der Küche. Escoffier himself bezeichnete sie als „Die Königin der Saucen“ – auch wenn sein Rezept auf einer komplett anderen Basis steht.