Orgasmen für den Gaumen
Jahaver Polo – persischer Juwelenreis – selten trifft ein Name für ein Gericht mehr den Nagel auf den Kopf, als für dieses Gericht aus dem heutigen Iran. Safran verleiht dem im Orient gebräuchlichen Basmatireis seine leuchtend goldgelbe Farbe. Berberitzen und Granatapfelkerne erinnern im Gericht an Rubine, Pistazien an Smaragde, helle Sultaninen an Perlen und Mandeln an Diamanten. Zurecht reicht man in Persien diese tolle Beilage zu Festen.
Die Rhabarbertarte mit Pistazien-Frangipane ist eine fruchtig-luftiger Frühlingssünde. Die süß-nussige Frangipane bildet einen gaumastischen Kontrast zu der fruchtigen Säure des Rhabarbers.
Zur Rhabarbertarte mit Pistazien-Frangipane passt wunderbar ein Vanilleeis oder einfach nur Schlagsahne.
Das Baba au rhum ist eine französische Süßspeise. Vom Prinzip her ist es eine Art Napfkuchen. Es besteht aus einem kaum gesüßten Hefeteig, welches nach dem Backen mit einem aromatisierten Rumsirup getränkt und anschließend mit einer Apricoture überzogen wird. Das Überziehen mit der Apricoture bewirkt, dass das Baba vor Austrocknung geschützt wird. Zudem verleiht es dem Süßgebäck natürlich auch Geschmack und einen schönen Glanz.
Die Französische Blumenkohlcremesuppe wurde nach einer Gräfin, die eigentlich gar keine war, benannt. Man nennt sie Crème Dubarry.
Madame Marie-Jeanne Comtesse du Barry war eigentlich eine bürgerliche und arbeitete als Kurtisane in einem “Etablissement”. Dort fiel sie dem Comte du Barry auf, der sie mit seinem ledigen Bruder vermählte, anschließend am Hofe von Luis XV einführen lies, um sie zur königlichen Mätresse zu machen. Er scheute sich auch nicht, Marie-Jeannes Herkunft zu verschleiern und Adelsbriefe zu fälschen. Dies sollte dem Comte mehr Einfluss am königlichen Hofe verschaffen. Marie-Jeanne starb schließlich Anfang Dezember 1793 unter dem “Rasoir nationale”, dem Fallbeil während der französischen Revolution.
Zurück zur Crème Dubarry: diese Blumenkohlcremesuppe besteht im Original aus Blumenkohl, Kartoffeln. Milch, hellem Kalbsfond und wird anschließend mit einer Liasion aus Sahne und Eigelb gebunden.
Über dieses Rezept bin ich vor beinnahe einem Jahrzehnt gestolpert. Das kompakte Sahneeis mit Kürbiskernkrokant ist überraschend anders und kommt bei Gästen sehr gut an.
Das Ochsenschwanzragout nach andalusischer Art ist ein wahres Feuerwerk des vollmundigen Geschmacks. Der Schwanz des Rindes ist ein “unedles” Teil und war früher ein “Arme-Leute-Essen”. Auch heute ist der Schwanz eines der Teile, die oft sehr günstig zu bekommen ist.
Eine Estouffarde ist der Fachausdruck für ein braunes, gedünstets Ragout vom Rind. Durch den Knochen im Ochsenschwanz und die lange Garzeit wird die Sauce äußerst aromatisch und delikat – insbesondere wenn man auf einen hausgemachten, kräftigen Kalbsfond oder gar eine Demiglace zurück greift.
In den letzten Jahren haben “Moelleux au chocolat” eine wahre Renaissance erlebt – zahlreiche Varianten sind entwickelt worden, nachdem in den USA ein Koch das “Moelleux” quasi wiederentdeckt hat. “Moelleux” bedeutet übersetzt “weich”.
Lava cakes sind ein Zwischending aus Kuchen und Soufflé. Das Küchlein wird nicht komplett durchgebacken, weswegen beim anschneiden der flüssige Kern ausläuft. Daher rührt der Name Lava Cake.
Die Grundlagen dieser Dessertcréation habe ich vor rund zehn Jahren in einem großen 5-Sterne-Hotel kennen gelernt. Über die Jahre habe ich dieses Rezept kontinuierlich entwickelt und verbessert.
Ein gut abgeschmecktes Rotkraut, Blaukraut oder -kohl krönt jedes Herbst- oder Wintergericht. Rund gewürzt mit Zimt, Nelken. Piment und anderen winterlichen Gewürzen, abgerundet mit Äpfeln und Johannesbeergelee und mit viel Liebe zubereitet ist Rotkraut ein Feuerwerk der Sinne.
Wenn man seinen Gästen etwas besonderes bieten will, eignet sich vorzüglich ein Wildschweinbraten. Dieses gelingsichere Rezept kann beinnahe nicht schief gehen.