Jahaver Polo – persischer Juwelenreis – selten trifft ein Name für ein Gericht mehr den Nagel auf den Kopf, als für dieses Gericht aus dem heutigen Iran. Safran verleiht dem im Orient gebräuchlichen Basmatireis seine leuchtend goldgelbe Farbe. Berberitzen und Granatapfelkerne erinnern im Gericht an Rubine, Pistazien an Smaragde, helle Sultaninen an Perlen und Mandeln an Diamanten. Zurecht reicht man in Persien diese tolle Beilage zu Festen.

Aromen.

Geschmacklich runden viele orientalische Gewürze diesen gaumastischen Reis ab. Außerdem trägt Orangenblütenwasser zum charakteristischen Geschmack bei und katapultiert dich gedanklich an die Hochzeit des letzten Schahs.

Durch den Garprozess bildet sich im Topf eine gebratene Reisschicht. Diese nennt man im Iran “Tah Dig”. Anstatt dass diese wegzuwerfen, gibt man diese Reisschicht besser seperat an den Rand. Denn durch das Bräunen entsteht eine Maillard-Reaktion, die nicht unwesentlich zum Geschmack beiträgt. Deshalb serviert man beim Jahaver Polo – persischer Juwelenreis die “Tah Dig” seperat an den Rand gelegt.

Basmati.

Diese Reissorte baut man vorwiegend im Himalaya- Gebiet in Indien und Pakistan an. Aber eigentlich kommt diese Reissorte aus Afghanistan. Basmati ist Hindi und bedeutet soviel wie “der Duftende”. Im Handel sind unterschiedliche Qualitäten vorhanden. Teurere Produkte enthalten weniger Bruch und kleben deshalb weniger. Im Orient wird fast ausschließlich Basmatireis verwendet.

Man wäscht ihn stets mehrfach vor der Verwendung um am Reiskorn anhaftende Stärke abzuspülen, damit der Reis nicht klebrig wird.

Berberitzen.

Berberitzen, auch als Sauerbeeren bekannt, sind nämlich aromatische, leicht säuerlich schmeckende Beeren. Sie sind in Mitteleuropa und Asien heimisch. In den mitteleuropäischen Küchen ist die Berberitze allerdings nicht vertreten, obwohl der Sauerbeere bereits seit der Antike heilende Wirkung nachgesagt wird. Arabische Ärzte haben “Berberis” gegen Magen- Darm- Beschwerden verwendet.

Man bekommt sie am besten getrocknet im gutsortierten Gewürzgeschäft oder in einem persischen Feinkostladen. Getrocknete Berberitzen muss man vor der Verwendung waschen und etwa 20 Minuten einweichen. Je nach Qualität haben die Berberitzen noch kleine Steinchen und beziehungsweise oder Dornen mit im Säckchen. Diese müssen unbedingt aussortiert werden. Es lohnt sich, etwas tiefer in die Tasche zu greifen.

Ich habe Berberitzen in einer tollen Qualität in einem kleinen, französischen Gewürzgeschäft “L’EPICERIE” in der Hauptstraße in Heidelberg gefunden.

Safran.

Safran ist eine Krokusart. Das stark färbende Gewürz Safran gewinnt man aus den Griffeln der Blüte. Jede Blüte hat drei Griffeln. Diese Griffeln, welche auch Narben genannt werden, trocknet man. Man pflückt sie stets von Hand, weil einfach und ergreifend keine Maschine diese Arbeit übernehmen kann. Ein Pflücker schafft es etwa 70g von diesen Griffeln pro Tag zu ernten.

Um ein Kilogramm dieses kostbaren Gewürzes zu erzeugen, braucht man ungefähr einen Hektar Anbaufläche. Außerdem kommt erschwerend hinzu, dass Safran nur wenige Wochen im Herbst blüht. Deshalb ist Safran das teuerste Gewürz der Welt und die Preise liegen – je nach Qualität – zwischen 4 € und 20€, pro Gramm. Billige Produkte sind oft mit Färberdistel oder Kurkuma “gestreckt”. Insbesondere in Spanien greift man für Paella leider auch gerne auf mit Lebensmittelfarbe verlängerten Safran zurück.

Beim Safran lohnt es sich ebenfalls, lieber etwas tiefer in die Tasche zu greifen, und hochwertige Fäden zu kaufen.

Korrespondierende Rezepte.

Jahaver Polo – persischer Juwelenreis ist eine Beilage, die in Persien gerne zu festlichen Anlässen serviert wird. Deswegen ist das Rezept auch relativ aufwändig, aber der Mühe wert. Ich esse dazu gerne Gerichte wie das Persische Lammragout mit Feigen.