Wiener Schnitzel

Das Wiener Schnitzel zählt in den deutschsprachigen Ländern zu den bekanntesten Gerichten. Das echte Wiener Schnitzel besteht aus einem dünnen Stück schierem Kalbsrücken, aus der Kalbsnuss oder der Oberschale. Dieses wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, anschließend nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl gewendet. Danach wird das Schnitzel im heißen Fett schwimmend in einer Pfanne ausgebacken. Im Gegensatz dazu darf ein “Schnitzel Wiener Art” auch aus Schweine- oder Geflügelfleisch bestehen.

Zum Schnitzel passen viele Beilagen ganz gut. Egal ob du lieber ein Kartoffelgratin oder Spätzle bevorzugst, deiner Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Grundsatzfragen und ein klein wenig Philosophie
Das Schnitzel mehlieren?

An sich ist dies keine persönliche Meinung oder Philosophie:

Das perfekte Wiener Schnitzel muss unbedingt nach dem würzen in Mehl gewendet werden. Das Mehl sorgt dafür, dass das verquirlte Ei besser am Fleisch haftet und während des Ausbackens die Panade besser am Fleisch haftet. Deshalb: Nicht auf das Mehl verzichten.

Welches Fett?

Auch hier gibt es zig verschiedene Möglichkeiten. Die wohl schmackhafteste ist defintiv die Zubereitung in Butterschmalz. Man kann natürlich auch andere wasserfreie Öle und Fette verwenden, aber wem das perfekte Wiener Schnitzel in der Pfanne wichtig ist, nimmt defintiv Butterschmalz.

Das Fleisch muss geklopft werden. Aber womit und wie?

Zum plattieren, wie der Fachmann das flachklopfen nennt, benutzt man einen Fleischklopfer. Wichtig ist, dass man auf einen Fleischklopfer oder ein Plattiereisen mit einer glatten Oberfläche zurück greift. Oberflächen mit gewaffelten, unebenen Oberfläche zerfleddern das Fleisch und zerstören die Faser.

Sahne oder Milch ins Ei, oder doch lieber nur Ei?

Hier gibt es tatsächlich verschiedene Vorlieben. Ich bevorzuge leicht gewürztes Ei mit etwas Milch.

Das Rezept:

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Kalbsschnitzel à ca. 150g
  • 2 große Eier
  • etwa 100 ml Milch
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 150g Weizenmehl
  • 300g Semmelbrösel
  • Butterschmalz. Viel Butterschmalz

Zubereitung:

  • Die Schnitzel von der Mitte zum Rand dünn ausklopfen.
  • Anschließend gut mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Eier mit der Milch verquirlen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In der Pfanne bei mittelhoher Hitze das Butterschmalz erhitzen. Die Pfanne muss etwa 1 cm hoch mit dem Fett gefüllt sein
  • Die Schnitzel zuerst im Mehl, dann im Ei und schlussendlich im Paniermehl wenden. Wichtig: die Semmelbrösel nicht andrücken. Sonst souffliert (das aufgehen mit Blasenbildung der Panade)  das Schnitzel nicht!
  • Anschließend die Schnitzel von beiden Seiten im heißen Fett ausbacken und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

 

3 Kommentare

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert