Ossobuco vom Hirschkalb

Ossobuco vom Hirschkalb

Ich gebe zu, es war ein Experiment. Aber es gab nirgends ein Rezept dafür. Es dauerte, bis ich das perfekte Ossobuco vom Hirschkalb hinbekommen habe.

Das Geheimnis sind 78°C Kerntemperatur. Die braucht dieses Ossobuco, weil das sonst Fleisch zäh ist. Ein anderer wichtiger Faktor ist Zeit. Je länger die Beinscheibe schmort, desto zarter wird sie.

Ein Tipp.

Für das perfekte Ergebnis empfehle ich die Zubereitung des Ossobuco vom Hirschkalb zunächst in einem Bräter und anschließend sanftes schmoren bei niederen Temperaturen im Sous-Vide. Dazu benötigst du einen Bräter*, Vakuumiergerät* und einen Sousvide-Stick*oder ein Sousvide-Gargerät.

Zum Rezept.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Hirschkalbshaxen (Ossobuchi)
  • etwa 4 Esslöffel Weizenmehl
  •  ml Rotwein
  • 500 ml Demiglace
  • 500 ml braunen Kalbsfond
  • 200 g Röstgemüse (100g Zwiebeln und je 50g Sellerie und Karotten in Haselnussgröße geschnitten)
  • 20 g Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer
  • je 2 Pimentkerne, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter
  • etwas frischen Rosmarin und Thymian
  • Bratöl (hocherhitzbares Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • eventuell etwas dunkle Mehlschwitze zum binden der Sauce

Zubereitung:

  • Den Bräter mit dem Öl langsam erhitzen
  • Die Ossobuchi mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestäuben
  • Danach die Haxen von allen Seiten kräftig anbraten
  • Die Beinscheiben rausnehmen, das Öl auswechseln
  • Das Röstgemüse dunkel anbraten
  • Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und anschliessend mit einem Drittel des Weines ablöschen
  • Den Wein komplett einreduzieren und erneut mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, anschliessend mit Demiglace und Kalbsfond auffüllen und die Ossobucci zugeben.
  • Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die frischen Kräuter zugeben und für eine Stunde im Backofen bei 140°C schmoren.
  • Anschließend die Ossobuchi ausstechen und eventuell vorhandene, spitze Knöchel mit einer Spitzzange aus dem Baumarkt abknipsen, damit diese den Vakuumbeutel nicht beschädigen können.
  • Danach die Ossobuchi in einen ausreichend großen Vakuumbeutel geben, mit der Sauce auffüllen und über Nacht offen im Kühlschrank auskühlen lassen.
  • Am nächsten Tag das Wasserbad auf 78°C temperieren, den Vakuumbeutel verschließen und für etwa 8h garen
  • Den Vakuumbeutel öffnen, Ossobucci warm stellen, die Sauce durch ein Spitzsieb* passieren und anschliessend reduzieren. Nochmals abschmecken und eventuell mit der Mehlschwitze zur richtigen Konsitenz abbinden

Ich empfehle dazu Speckrosenkohl und Kürbis-Kartoffelstampf mit Tahiti-Vanille.

 

1 Kommentar

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.