Vanillesauce – zwei Wege zum perfekten Ergebnis

Ein Rezept – besser gesagt – zwei (!) Rezepte, die ich aus Zeitgründen auf die lange Bank geschoben habe und nun endlich angehe ist hausgemachte Vanillesauce. Egal ob zu Dampfnudeln, Ofenschlupfern, Apfelstrudel, Arme Rittern, Rohrnudeln oder belgischen Waffeln, die selbstgemachte Vanillesauce gehört einfach dazu!

Sie ist eine der Dessertsaucen, welche am häufigsten aus der Tüte kommt, warum auch immer. Die Vanillesauce selbst zu machen ist kein Hexenwerk. Ich erkläre euch hier zwei Varianten, wie ihr zum perfekten Ergebnis kommt. Ganz einfach, ohne Netz und doppelten Boden  – und vor allem ohne die lustigen, bunten Tüten und Packungen, die im Supermarktregal um eure Gunst buhlen. Vom Aufwand her können beide Zubereitungswege nicht mit dem Fertigprodukt mithalten – aber Geschmacklich liegen Welten dazwischen!

Hand aufs Herz – wenn man mit Liebe kocht und alles frisch zubereitet, warum sollte man dann ausgerechnet bei der Vanillesauce aufhören?

“Gelb oder nicht gelb, das ist hier die Frage!”

Viele Menschen wundern sich, warum die hausgemachte Vanillesauce eher blassgelb ist und das Fertigprodukt oft kräftig strahlt.
Das ist eigentlich schnell erklärt: Die Industrie setzt aus kostengünstige Farb- und Aromastoffe. Kein Convenience-Produkt, dass ich kenne, setzt auf echte, natürliche Vanille. In diesen Produkten sind höchstens Alibi- Punkte vorhanden, welche Mark aus Vanilleschoten darstellen sollen.  Aber der Großteil des Geschmacks kommt aus künstlich

hergestellem Vanillin. Dieses kommt zwar auch in der natürlichen Vanille vor, allerdings ist dieses nur eines von vielen anderen Aromastoffen. Deshalb fehlen in den meisten Fertigprodukten, die ich kenne, die typischen schwarzen Punkte des Vanillemarks in der Vanillesauce. Die Tütenpackungen bestehen zumeist nur aus Stärke, Aromen und Farbstoffen .

“Zur Rose abziehen”

Hinter diesem Fachbegriff verbirgt sich nichts anderes, als eine Eigelb-Milch-Sahnemischung unter Hitzeinwirkung so zu mischen, dass zwar das  Eigelb bindet, aber noch nicht gerinnt. Ersteres beginnt bei etwa 78°C, letzteres bei ca. 82°C. Da man das ganze über dem Wasserbad mit einem Kochlöffel macht, zieht man die Mischung vom Wasserbad und pustete auf den Rücken des Kochlöffels. Wenn sich dort ein Muster bildete, welches an eine Rose erinnert, auf die man vomn oben blickt, war die Sauce fertig. Heute vermeidet man das aus hygienischen Gründen und zeigt höchstens mal einem Lehrling, warum das so heißt. Man zieht allerdings nicht nur Saucen zur Rose ab, sondern auch die eine oder andere Crème.

Hand aufs Herz – es kann schnell schief gehen

Das “zur Rose abziehen” birgt ein gewisses Potential, dass die Mischung zu heiß wird und das Eigelb gerinnt. In der Sauce befinden sich dann kleine, weiße Krümel, welche die Sauce etwas flüssiger werden lassen, da diese Bindekraft dann im Endprodukt fehlt. Das sollte man deshalb tunlichst vermeiden. Obendrein ist eine geronnene Vanillesauce weder schön anzuschauen, noch hinterlässt diese ein gutes Mundgefühl.

Gibts eine einfachere Variante?

Ja! Die gibt es!

Die Zauberformel heißt Sousvide. In dieser Gartechnik wird ein Produkt in einem Vakuumbeutel in einem Wasser- oder Dampfbad auf der für das Produkt optimalen Temperatur für einen bestimmten Zeitraum gegart – es kann also nicht zu heiß werden, dass die Proteine im Eigelb gerinnen. Mehr dazu im Rezept unten.

Vanillesauce

Rezept von Alex

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

40

Minuten

Zutaten

• 300 ml Vollmilch

• 200 ml Sahne

• 40g Zucker

• 1 Vanilleschote

• eine Prise Salz

• abgeriebene Schale von 1/4 Bio-Zitrone (ProTipp für den Kick!)

• 6 Eigelb

Zubereitung

• Die Milch, die Sahne, den Zucker, das Salz und die Zitronenschale zusammen mit der ausgekratzen Vanilleschote und dem Mark dieser Schote aufkochen.
• Wenn Möglich über Nacht kaltstellen. Dadurch gibt die Schote noch mehr Aroma an die Milch-Sahne-Mischung ab.
• Zubereitung Sousvide-Methode
• Das Eigelb in einen Bechermixer geben. Die kalte Vanille-Sahne-Milch durch ein Spitzsieb passieren, dazugeben und gut mixen.
• In einem Vakuumbeutel geben und diesen mit leichtem Vakuum verschließen. Für ca. eine Stunde kalt stellen.
• In der Zwischenzeit das Wasserbad vorbereiten und auf 80°C vorwärmen.
• Den Beutel mit der Vanille-Milch-Sahne-Ei-Mischung in das Wasserbad legen und 25 Minuten garen.
  
• Zubereitung klassische Methode (Mit Video)
• Die Milch durch ein Spitzsieb in einen Topf geben und einmal aufkochen.
• Die Eier trennen und die Eigelbe in eine Metallschüssel geben.
• Einen Topf mit Wasser aufkochen. Auf den bzw. in den Topf muss die Metallschüssel passen, aber so, dass der Schüsselboden keinen direkten Kontakt zum Wasser hat.
• Wenn das Wasser kocht, Energie reduzieren, und die Schüssel auf den Topf geben. Mit einem Schneebesen die Eigelbe schlagen. Langsam die Milch-Sahne-Mischung zugeben und weiter gut rühren.
• Mit einem Gummischaber weiterrühren, bis die Vanillesauce zur Rose abgezogen ist (siehe Text oben)

Video zum Rezept

Tipps

• Ich bevorzuge eine hochwertige Tahiti-Vanille