Tarte tatin

Der verunfallte Apfelkuchen

Der Legende nach ist die Tarte Tatin, wie wir sie heute kennen einem “Betriebsunfall” der Demoiselles Tatin in einem kleinen, französischen Restaurant in einer ländlichen Region, etwa 100km von Paris entfernt, entsprungen.

Angeblich soll einer der beiden Hotelerbinnen  der Apfelkuchen herunter gefallen sein.  Sie musste einen “Rettungsversuch” unternehmen, um ihren feinen Gästen aus Paris dennoch eine Nachspeise servieren zu können. So schob sie wohl den Kuchen “upside-down”, also mit dem Belag zuerst in die Backform, gab einen neuen Boden drauf und buk den Kuchen erneut. Die Tarte Tatin, wie wir sie heute kennen, war geboren und begann ihren Siegeszug. 

Varianten.

Heute kennen wir viele Varianten der Tarte tatin. Mal mit Äpfeln, Birnen oder Quitten (in der Saison unbedingt mal ausprobieren, aber die Quitten vorher schälen!), mal mit Blätterteig oder eher traditionell mit einem “Pâte brisée”, einem Mürbeteig. Allen Varianten ist aber eines gemein: es ist unglaublich lecker. Insbesondere dann, wenn man noch ein selbstgemachtes Vanilleeis und Schlagrahm dazu serviert.

Prinzipiell kann man jede Springform oder Tarteform für die Tarte tatin benutzen. Allerdings benötigt man dann noch eine seperate Pfanne oder Kasserolle für den Karamell.  Ich habe sehr gute Ergebnisse mit der Tarte Tatin-Form von Le Creuset* erzielt.

Perfekte Geschwister

Besonders gut harmonisieren zur Tarte Vanilleeis oder eine frische Vanillesauce.

Das Rezept.

Zutaten für eine Tarteform von Ø 25cm  (für 6-8 Personen):

Für den Teig:

• 200 g Weizenmehl Typ 405
• 100 g weiche Butter in Flocken
• 50 g Zucker
• 1 Eigelb
• eine Messerspitze Vanillemark oder Vanilleextrakt
• eine Prise Salz
• eine Prise Zimt
• die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Für den Belag:

• 4-5 Äpfel zum Backen, am besten Boskop
• 50g fein gemahlener Rohrohrzucker
• 50g Butter

Zum Bestreichen:

• etwa 20g flüssige Butter
• etwa 20g Zucker

Zubereitung:

• Butter, Zucker, Salz, Zimt, Vanille und Zitronenschale mit dem Kochlöffel, dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine gut vermischen
• Das Eigelb zufügen. Die Masse muss gut emulgieren.
• Das gesiebte Mehl unterarbeiten. Man muss schnell arbeiten, sonst wird der Teig klebrig.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 2 h im Kühlschrank kalt stellen
• Danach den Teig rausnehmen und für etwa 10 Minuten auf “Betriebstemperatur” kommen lassen.
• Zwischenzeitlich die Form auf dem Herd erwärmen und den Zucker darin karamellisieren.
• Die Äpfel ausstechen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Butter zum Karamell geben und auflösen. Die Apfelscheiben ins Karamell geben und kurz mitgaren.
• In der Zwischenzeit den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einer Gabel oder einem Teigigel* einstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Der Teig darf beim bearbeiten nicht zu warm werden, sonst reisst er.
• Den Teig auf die Äpfel geben und am Rand an den Boden der Form drücken, sodass eine Art “umgedrehter Teller” aus dem Teig entsteht.
• Mit der flüssigen Butter den Teig bepinseln und mit Zucker bestreuen. Das gibt beim backen einen extra crunchigen Boden.
• Für etwa 25 min bei 180°C im Backofen backen
• Nach dem Backen den Tarte umgehend stürzen, schneiden und noch warm servieren. Vorsicht! Der Karamell ist heiss und fließt! Wenn man aber den Kuchen zu sehr abkühlen lässt, wird der Karamell zäh und der Kuchen bleibt in der Form!
• Schneiden und noch warm mit Vanilleeis und Schlagrahm servieren 🙂