Estofardo de Rabo de Toro

Estofardo de Rabo de Toro

Als Estofardo de Rabo de Toro bezeichnet man ein Ochsenschwanzragout nach andalusischer Art. Das Gericht ist ein wahres Feuerwerk des vollmundigen Geschmacks. Der Schwanz des Rindes war von jeher ein “unedles” Teil und war deshalb ein “Arme-Leute-Essen”. Auch heute ist der Schwanz eines der Teile, die oft sehr günstig zu bekommen ist. Vermutlich liegt das einfach daran, dass man eher an einfach und schnell zubereitende Gerichte denkt, wenn man vor der Auslage beim Metzger steht. Der Zeitdruck verführt dann wahrscheinlich zu einem Kurzbratstück, während wirklich geile Fleischstücke liegen bleiben, weil man von der Zubereitung keine Ahnung hat.

Aber deshalb gibt es ja diesen Blog.

Estofardo.

Eine Estouffarde ist der Fachausdruck für ein braunes, gedünstets Ragout vom Rind. Die Wortverwandschaft zum Esofardo ist unübersehbar gegeben. Durch den Knochen im Ochsenschwanz und die lange Garzeit wird die Sauce äußerst aromatisch und delikat. Das Ochsenschwanzragout braucht eine lange Garzeit von mindestens 4 Stunden. Diese Zeit muss man dem Ragout auch geben, damit es  wirklich zart wird. Der Ochsenschwanz gehört zu den Fleischstücken, die beim Rind viel Bewegung ergattern und dadurch Bindegewebereich sind. Bindegwebe besteht zum Großteil aus Collagen, einem langkettigen Protein, das durch Hitze und Feuchtigkeit quillt und weich wird.

Die lange Garzeit für das Estofardo de Rabo de Toro und niederere Temperatur dient dem Geschmack. Die Zubereitung im Dampfdrucktopf ist ebenfalls möglich, aber meiner Erfahrung nach bekommt der Ochsenschwanz durch die höhere Temperatur einen an Leim erinnernden Beigeschmack. Durh die höhere Garraumtemperatur im DDT wird das Fleisch außerdem deutlich trockener als bei einer zeitintensiven, aber schonenderen Zubereitung.

Historisches.

Das Ochsenschwanzragout kennt man in lokalen Varianten überall in den Gebieten, welche die Römer schon vor über 2000 Jahren besetzten. Durch die tiefe Verwurzlung in den jeweiligen Regionalküchen vermutet man, dass eben jene alten Besatzer den Ochsenschwanz mitbrachten.

Beilagen.

Als Beilagen zum Estofardo de Rabo de Toro eignet sich neben Bandnudeln und Spätzle auch Polenta, Kartoffelpüree, Semmelknödel oder Kartoffelklöße. In Andalusien serviert man Bratkartoffeln.

Estofardo de Rabo de Toro

Recipe by Alex
Portionen

4

Portionen
Vorbereitungszeit

1

hour 
Kochzeit

4

hours 

Zutaten

  • 1,2 kg Ochsenschwanz (Beim Metzger die dicken, fleischigen vorbestellen)

  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

  • 20g Weizenmehl

  • 30g High-Oleic Sonnenblumenöl

  • 150g Staudensellerie in kleinen Würfeln

  • 150g Karotten in kleinen Würfeln

  • 300g gewürfelte Zwiebeln

  • 40g Tomatenmark

  • 600 ml trockenen, spanischen Rotwein (z.B. Rijoa)

  • 300 ml Wasser

  • 500 ml Kalbsfond oder Demiglace

  • 250g Paprika, gewürfelt

  • 10g geräuchtertes Paprikapulver, mild

  • Nach Belieben:
  • 2g geräuchertes Paprikapulver, scharf

Zubereitung

  • Das Sonnenblumenöl in einen Bräter geben und bei mittlerer Hitze erhitzen.
  • Den Ochsenschwanz gut mit Salz und Pfeffer würzen, snchließend im Weizenmehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen.
  • Den Ochsenschwanz im Bräter rundherum goldbraun anbraten.
  • Das Gemüse zugeben und mitbraten.
  • Wenn das Gemüse Farbe genommen hat, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
  • 200 ml des Rotweins zugeben und rühren, bis der Wein komplett verdampft ist. Diesen Schritt zweimal wiederholen. Nach dem dritten mal den Kalbsfond bzw. die Demiglace und das Wasser zugeben und im Ofen bei 140°C 4 Stunden weichdünsten, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Eventuell etwas Wasser nachgießen, sodass der Ochsenschwanz stets knapp bedeckt ist.
  • Das Fleisch ausstechen und vom Knochen lösen. Ohne den Knochen das Fleisch zurück geben und die Sauce bei Bedarf mit etwas dunkler Roux nachdicken.

Tipps

  • Funktioniert auch super Sous-Vide bei 73°C Temperatur ca. 18h!

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