Ich präsentiere Dir hier eine moderne Interpretation des Klassikers Ente à l‘orange schlecht hin. Dieses Rezept basiert auf im sousvide gegarte Babarieentenbrust. Diese Adaption wird besonders zart und aromatisch. Dazu harmoniert perfekt das Gratin dauphinois und Speckrosenkohl oder Bohnenbündchen.
Zutaten (für 4 Personen):
- 2 Babarieentenbrüste (je ca. 380 – 400g)
- 2 Bio-Orangen
- 2 Thymianzweige
- 300 ml Entenfond (Ersatzweise Kalbsfond)
- 20g Rohrohrzucker
- 20g Butter
- 50 ml Orangensaft
- Salz und Pfeffer
- dunkle Roux, nach Bedarf zum binden
- Etwas Grand Marnier
- Etwas Zitronensaft
Zubereitung:
- Das Fett der Entenbrüstchen mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Nicht ins Fleisch schneiden!
- Mit Salz und Pfeffer würzen
- Beide Orangen gut waschen. Eine in ca. 6 Scheiben schneiden und so im Vakuumbeutel platzieren, dass die Fleischseite der Entenbrüste gut drauf liegt.
- Auf der Fettseite je einen Thymianzweig legen
- Vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren
- Am nächsten Tag für 4h bei 54°C im Wasserbad garen
- Die zweite Orange filetieren
- Entenbrust aus dem Sack nehmen, den Fond in eine Tasse abschütten
- Entenbrust trockentupfen und in eine kalte, beschichtete Pfanne legen und auf höchster Stufe anbraten. Dadurch wird die Haut sehr knusprig. Wenn die Haut eine schöne Farbe genommen hat, wenden.
- Fleisch im Ofen bei ca. 50°C warmstellen
- Fett aus der Pfanne abschütten und Zucker in der Pfanne karamellisieren. Butter zugeben, mit Kochfond aus dem Vakuumbeutel und Orangensaft ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
- Fond zugeben und aufkochen. Zwischenzeitlich die Stärke mit etwas Wasser anrühren.
- Sauce mit Stärke etwas abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Grand Marnier abschmecken. Orangenfilets zur Sauce geben. Nicht mehr rühren oder kochen lassen.
- Entenbrust tranchieren und nett anrichten, sodass es einer Ente à l’orange gerecht wird 😉