Ente à l'orange

Ente à l‘orange

Ich präsentiere Dir hier eine moderne Interpretation des Klassikers Ente à l‘orange schlecht hin.  Dieses Rezept basiert auf im sousvide gegarte Babarieentenbrust. Diese Adaption wird besonders zart und aromatisch. Dazu harmoniert perfekt das Gratin dauphinois und Speckrosenkohl oder Bohnenbündchen.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 2 Babarieentenbrüste (je ca. 380 – 400g)
  • 2 Bio-Orangen
  • 2 Thymianzweige
  • 300 ml Entenfond (Ersatzweise Kalbsfond)
  • 20g Rohrohrzucker
  • 20g Butter
  • 50 ml Orangensaft
  • Salz und Pfeffer
  • dunkle Roux, nach Bedarf zum binden
  • Etwas Grand Marnier
  • Etwas Zitronensaft

Zubereitung:

  • Das Fett der Entenbrüstchen mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Nicht ins Fleisch schneiden!
  • Mit Salz und Pfeffer würzen
  • Beide Orangen gut waschen. Eine in ca. 6 Scheiben schneiden und so im Vakuumbeutel platzieren, dass die Fleischseite der Entenbrüste gut drauf liegt.
  • Auf der Fettseite je einen Thymianzweig legen
  • Vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren
  • Am nächsten Tag für 4h bei 54°C im Wasserbad garen
  • Die zweite Orange filetieren
  • Entenbrust aus dem Sack nehmen, den Fond in eine Tasse abschütten
  • Entenbrust trockentupfen und in eine kalte, beschichtete Pfanne legen und auf höchster Stufe anbraten. Dadurch wird die Haut sehr knusprig. Wenn die Haut eine schöne Farbe genommen hat, wenden.
  • Fleisch im Ofen bei ca. 50°C warmstellen
  • Fett aus der Pfanne abschütten und Zucker in der Pfanne karamellisieren. Butter zugeben, mit Kochfond aus dem Vakuumbeutel und Orangensaft ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
  • Fond zugeben und aufkochen. Zwischenzeitlich die Stärke mit etwas Wasser anrühren.
  • Sauce mit Stärke etwas abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Grand Marnier abschmecken. Orangenfilets zur Sauce geben. Nicht mehr rühren oder kochen lassen.
  • Entenbrust tranchieren und nett anrichten, sodass es einer Ente à l’orange gerecht wird 😉

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.