Gnocchi

Gnocchi sind kleine, italienische Kartoffelklößchen. Viele Rezepte im Internet verwenden vorgefertigte Nocken aus dem Supermarkt. Diese sind oft sehr fade und erinnern von der Konsistenz her eher an das Kaugummi, welches man meistens im Kassenbereich findet. Dabei sind Gnocchi ganz einfach selbst frisch herzustellen – und um besser, als jene aus der Fabrik.

Einfach?

Für die kleinen, italienischen Kartoffelklößchen brauchst du nichts anderes, als einen Kartoffelteig, wie er in ähnlicher Form z.B. auch bei Schnorrgiggel (Schupfnudeln) oder Runde Knepp (kurpfälzer Kartoffelklößen) Verwendung findet.

Jedoch ist bei Gnocchi die Form charakteristisch. Dafür gibt man den Kartoffelnocken entweder mit dem Rücken einer Gabel oder speziellen Gnocchibrettchen. Durch die Rillen und die so vergrößerte Oberfläche, haftet perfekt Sauce an den Klößchen. Ich persönlich liebe es, wenn die Gnocchi vor dem Servieren noch in etwas Butter oder Butterschmalz angebraten werden. Die Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion entstehen, verleihen den Gnocchi einen kleinen Extra-Kick.

Kartoffeln

Alle Rezepte, die aus dem Diesseits der Alpen, die ich kenne, verwenden ausnahmslos mehligkochende Kartoffeln. Dies ist auch bei anderen, mitteleuropäischen Kartoffelteigen durchaus usus. Italiener greifen aber gerne auf festkochende Sorten zurück. Wichtig ist, dass für Gnocchi aus festkochenden Kartoffeln welche verwendet werden, die unbedingt gelagert sind. Dadurch wird der Kartoffelteig zarter und leichter, als mit mehligkochenden Kartoffeln.

Ich habe auch die Kartoffelsorte “blaue St. Galler” ausprobiert. Das Ergebnis hat mich weniger überzeugt. Sollte ich bessere Ergebnisse zustande bekommen, werde ich das natürlich hier ergänzen.

Physikalisches.

Festkochende Kartoffeln enthalten weniger Stärke. Stärke hat die Eigenschaft, dass sie verkleistert und dadurch Gnocchi zäher werden und wir an Kaugummi erinnert werden. Auch werden in vielen Rezepten die Kartoffeln geschält und anschließend gekocht. Dadurch landet aber mehr Wasser im Kartoffelteig, welcher durch mehr Ei und Mehl kompensiert wird. Im manchen Rezepten wurde ein Drittel Mehl und vier Eier zugesetzt. Zugegeben, die Dinger halten beim pochieren. Aber sie sind zäh und schmecken nach allem, nur nicht mehr nach Kartoffeln. Umso mehr man den Kartoffelteig dann noch knetet, desto leimiger wird dieser.  Denn: Die Kartoffelstärke verkleistert und das Klebereiweiss Gluten aus dem Mehl wird aktiviert.

Die festkochenden Kartoffeln werden für Gnocchi ähnlich wie Ofenkartoffeln zubereitet. Gute gewaschen in der Schale im Backofen.

Fassen wir zusammen:

• Festkochende, gelagerte Kartoffeln
• So wenig Bindemittel, wie nötig.
• So wenig Wasser, wie möglich
• Anstatt Mehl besser auf Grieß oder Dunst zurück greifen. Diese binden Wasser besser als Mehl.

So werden die Gnocchi perfekt wie bei einer italienischen Nonna.

Nachgekocht?

Du hast dieses Rezept nachgekocht? Darf ich dich fragen, wie dir dieses Gericht geschmeckt hat? Ich freue mich, wenn du mir nach dem Rezept einen Kommentar hinterlässt.

Gnocchi

Rezept von Alex

Portionen

4

Personen

Prep time

30

Minuten

Kochzeit

3

Minuten

Backzeit

50

Minuten

Zutaten

• 1 kg festkochende Kartoffeln

• 150g Weizendunst

• 1 Ei

• 10g Salz

• etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

• Die Kartoffeln am Vorabend ca. 50 Minuten bei 170°C im Backofen backen. Über Nacht auf dem Backblech im Backofen auskühlen lassen.
• Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und durch die Passiermühle treiben oder mit einer Kartoffelpresse pressen.
• Die restlichen Zutaten zugeben und mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig kneten.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu fingerdicken Rollen rollen.
• Die Rollen einer Teigkarte oder einem Messer in kleine Gnocchi portionieren.
• Mit dem Rücken einer Gabel die Gnocchi über das Brett rollen, damit die Rillen in den Teig kommen. Funktioniert mit einem speziellen Gnocchibrett etwas einfacher.
• Im heißen Salzwasser knapp nunter dem Siedepunkt garen, bis die Gnocchi oben schwimmen.
• Die Gnocchi auf einem Küchenkrepp absetzen, damit diese abtropfen können und nicht verkleben. Anschließend kurz in Butter oder Olivenöl ansautieren.

Tipps

• Die Gnocchi kann man auch super einfrieren, wenn man sie auf Backpapier flach einfriert und nach dem einfrieren in Gefrierbeutel oder -schüsseln lagert. 6 Monate sind kein Problem.