Rinderkraftbrühe

Die Rinderkraftbrühe, auch Consommé genannt, ist eine geklärte und eingekochte Rinderbrühe. Durch den  Klärprozess werden Trübstoffe gebunden, sodass eine klare Fleischbrühe zurück bleibt. Eiweiss aus bindegewebsreichem Muskelfleisch und Eiklar zusammen nehmen die Trübstoffe auf.  Die Rinderkraftbrühe wird hauptsächlich mit Einlage als Vorspeise serviert.

Als Einlage dienen vor allem Flädle, Backerbsen, Suppenmaultaschen, Mark – oder Grießklöschen. Die Kurpfälzer Hochzeitssuppe besteht aus einer Rinderkraftbrühe, Tafelspitz, Markklösschen, kleinen Maultaschen, Flädle und Spargelspitzen. Darüber wird frisch gehackter Schnittlauch gesträut.

 

Brühe vs. geklärte Kraftbrühe

Zutaten:

  • 5 Liter Rinderbrühe
  • 500g gewolftes Klärfleisch (7mm, am besten Rinderwade bzw. -hesse; beim Metzger bestellen)
  • 300g gewolftes Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch)
  • 10 Eiweiss
  • etwa 500g crushed Ice
  • Salz (je nach dem wie stark die Brühe ist)

Zubereitung:

  • Alle Zutaten, ausser der Rinderbrühe, mit einem Schneebesen mischen.
  • Die Bouillon zugeben und ebenfalls gut mischen
  • bei kleiner Flamme auf dem Herd vorsichtig aufkochen. Solange rühren, bis das Eiweiss beginnt, sich oben abzusetzen.
  • Dann aufhören zu rühren und langsam simmern lassen, bis die Bouillon richtig aufgekocht hat.
  • Sofort die Energie abschalten und den Topf bei Raumtemperatur ohne große Bewegung abkühlen lassen.
  • Der sogenannte Klärteppich sollte nun zum Boden gesunken sein. Die Kraftbrühe muss nun ganz vorsichtig abgeschöpft und durch ein feines Sieb* mit einem  Passiertuch* passiert werden.

Wichtig: wenn irgend wie möglich, so wenig vom Klärteppich wie möglich ins Passiertuch geben, sonst nimmt die Consommé wieder Trübstoffe auf.

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