Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise zählt zu den fünf Muttersaucen nach Escoffier. Viele scheuen sich davor, diese selbst zu machen, weil sie sich gerne trennt.  Offenbar deshalb greifen selbst Gastronomiebetriebe auf eine Fertigsauce zurück. Damit genau das nicht passiert, habe ich für dich – perfekt zur beginnenden Spargelzeit – mein gelingsicheres Rezept online gestellt.

Oh Gott, ich nehm lieber ne Fertigsauce!

An deiner Stelle würde ich mir das gut überlegen. Wenn du dich nämlich exakt an mein Rezept hälst, wirst du eine perfekte, hausgemachte Hollandaise haben. Mit meinem Rezept fällt dir nicht der Arm ab, weil du die Eier schlägst. Du wirst die Temperatur im Griff haben, weil du die Sauce nicht mehr auf den Herd ziehen musst.

Fertigsaucen enthalten oft keine Butter und Eigelb, bzw. enthalten nur geringe Mengen davon, sondern die Industrie greift auf billige Fette, künstliche Lecithine, Farb- und Aromastoffe zurück.  Auch Halbfertigprodukte sind nicht frei von chemischen Zusätzen, die ein gerinnen vermeiden. Zudem ist das Halbfertigprodukt vom Handling her mindestens genauso Aufwendig, wie das frisch zubereiten.

Zuerst brauchst du für die Hollandaise eine Reduktion.  Ist etwas aufwändiger, aber geschmacklich um Welten besser 😉 Ich bereite gleich eine größere Menge zu, und frier mir die in normalen Eiswürfelbeuteln ein.

Warum Muttersauce?

In seinem Buch “Der Kochkunstführer” von 1903 beschreibt Auguste Escoffier die Grundsaucen als Muttersaucen.

Muttersaucen sind Saucen, aus denen man Ableitungen herstellen kann. Ableitungen der Sauce Hollandaise sind zum Beispiel die Sauce Bernaise oder die Sauce Choron.

Hand auf’s Herz!

Zugegeben, sie ist sehr Gehaltvoll. Aber was gibt es feineres, als eine richtig gute Sauce über deiner Portion frischem Spargel, den du direkt vom Bauern oder vom Markt eingekauft hast? Etwas hauchdünn geschnittener Schinken und neue Kartoffeln dazu und du hast eine Schlemmerei, die dich im siebten Himmel schweben lässt.  Du kannst die Sauce natürlich auch dazu verwenden, um Gemüse oder Fleisch zu gratinieren. Rezepte werde ich bald liefern!

Sauce Hollandaise

Rezept von Alex

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

5

Minuten

Zutaten

• Für die Reduktion

• 25o ml trockener Weißwein

• 100 ml Weißweinessig

• 30g Schalotten in Scheiben geschnitten

• 1 Lorbeerblatt

• 10 weiße Pfefferkörner, im Mörser grob gebrochen.

• Für die Hollandaise

• 4 Eigelbe

• 20g Reduktion

• 200g Butter

• 5g Salz

• etwas Pfeffer aus der Mühle

• 1/4 Bio-Zitrone, ausgepresst

Zubereitung

• Vorbereitung
• Alle Zutaten für die Reduktion aufkochen und auf 200 ml bei mittlerer Hitze herunterreduzieren lassen.
• Ein Wasserbad auf 72°C vorheizen. Das funktioniert am besten mit einem Sousvide-Stick- oder -Gerät.
• Die Butter in Würfel schneiden und einvakuumieren. Anschließend im Wasserbad ca. 20 Minuten temperieren
• Die Reduktion durch ein Passiertuch passieren.
• Zubereitung
• Die Eigelbe in einem Bechermixer auf hoher Stufe zusammen mit 20ml der Reduktion aufmixen.
• Die Butter langsam im Faden (= sehr, sher dünner Strahl) zugeben. Mixen, bis die Sauce vollständig emulgiert ist.
• Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Tipps

• Normalerweise lässt sich die Hollandaise nicht mehr wiedererwärmen. Das funktioniert nur mit zwei Ausnahmen: Fülle die Sauce Hollandaise in einen ISI Gourmet-Whip und gib direkt eine Gaskartusche dazu. Pack den Whip in den Kühlschrank. Wenn du die Hollandaise wieder brauchst, einfach für 45 Minuten in das 65°C warme Wasserbad stellen.
  
  Reste der Sauce kannst du zum Gratinieren benutzen.
• Achtung!
  
  Die Sauce darf keinesfalls nochmal über die 72°C Temperatur kommen, da sie sonst gerinnt! Unbedingt im Wasserbad bis zur weiteren Verwendung warm halten.