Wildschweinrouladen mit Totentrompeten

Wildschweinrouladen mit Totentrompeten

Die Idee, Wildschweinrouladen mit Totentrompeten zu füllen,  ist zu 100% meinem Hirn entsprungen. Ich finde, Totentrompeten sind Speisepilze, die in Deutschland leider viel zu unbekannt sind. Das intensive Aroma der Pilze harmonisiert perfekt zum Schwarzkittel.

Wildschwein.

Das Wildschwein ist die Stammform des Hausschweins. Dennoch liegen zwischen den beiden optisch und geschmacklich welten.

Am besten besorgst du dir dein Wildschwein direkt beim Jäger oder Jagdaufseher in deiner Region. Ich kaufe mein Wild direkt beim Jäger Hans Säubert in Kirrlach.

Kleine Randnotiz: In Süddeutschland und Teilen der Schweiz müssen erlegte Wildschweine freigemessen werden, da einzelne Tiere noch durch die Tschernobyl-Reaktorkatastrophe belastet sind. Dass dies nach fast 35 Jahren immernoch ein Thema ist, liegt daran, dass sich Wildschweine sprichwörtlich einen Narren am sogenannten Hirschtrüffel gefressen haben. Dummerweiße hat aber dieser Hirschtrüffel die Eigenschaft, unter der Erde zu wachsen und dort das radioaktive Cäsium 137 einzulagern, welches nach dem GAU 1986 über Süddeutschland abregnete. Warum das komischerweiße nur bei Wildschweinen, nicht aber bei Hirschen und Rehen der Fall ist, erschließt sich mir jedoch selbst nicht.

Totentrompeten.

Wer diesen wundervollen Herbstpilzen diesen makaberen Namen gegeben hat, liegt völlig im dunkeln. Allerdings kennt man den Pilz auch unter dem Namen “Herbsttrompeten”. De facto ist der Pilz aber mit den Pfifferlinge n eng verwandt. Er ist ein Pilz, der fast ausschließlich an Rotbuchen gedeiht. In Deutschland und der Schweiz fristet dieser herrvoragende Speisepilz leider zu unrecht ein Nischendasein. Ich habe ihn in der Schweiz nur bei gut sortierten Gemüsehändlern auf Vorbestellung besorgen können. In Frankreich konnte ich die Totentrompeten für dieses Rezept im stinknormalen Supermarkt erstehen. In Deutschland hingegen konnte ich ihn trotz intensiver Bemühungen bislang nicht im Handel erstehen, warum auch immer.

Beilagen.

Zu den Wildschweinrouladen mit Totentrompeten passen vorzüglich klassische Beilagen, wie man sie zu Wild reicht. Angefangen von Rotkohl, über Schnorrgiggel (Schupfnudeln), Hoorische Knepp (pfälzer Kartoffelklöße), Runde Knepp (kurpfälzer Kartoffelklöße) bis hin zu Semmelknödeln passt einfach alles.

Wildschweinrouladen mit Totentrompeten

Rezept von Alex
Portionen

4

Portionen
Zubereitungszeit

30

Minuten
Kochzeit

2

Stunden 

Zutaten

  • 4 Wildschweinrouladen á 150g (vom Metzger schneiden und klopfen lassen, ansonsten Fleisch aus der Oberschale benutzen)

  • 80g Speckwürfelchen (Tipp: Schwarzwälder Speck nehmen!)

  • 500g frische Totentrompeten (Ich gebe zu, die sind schwer zu finden)

  • 50g feingehackte Zwiebeln

  • 10g feingehackter Knoblauch

  • 2g feingehackter Thymian

  • 2g feingehackter Rosmarin

  • 10g mittelscharfer Senf

  • Wildgewürz

  • Salz

  • Pfeffer

  • je 200g Karotten- und Sellerie in ca 1,5 cm große Stücke geschnitten

  • 300g Zwiebeln, ebenfalls so groß geschnitten

  • je ein Zweig Thymian und Rosmarin

  • zwei Lorbeerblätter

  • 30g Tomatenmark

  • 500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Dornfelder)

  • 400 ml Demiglace

  • 200 ml Wasser

  • 30g braune Mehlschwitze

Zubereitung

  • Falls nötig, das Fleisch schneiden und in dünne Schnitzel klopfen
  • Die Speckwürfel in etwas Butterschmalz anbraten und 250g der gewaschenen Totentrompeten zugeben. Braten lassen, bis der ganze Saft verdunstet ist. Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. Zur Seite stellen
  • Das Fleisch mit dem Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz gut würzen.
  • Die Füllung auf die Rouladen geben und die Seiten einschlagen, damit nichts rausfallen kann. DIe Rouladen einrollen.
  • Die gerollten Rouladen miot einem Zahnstocher fixieren, damit diese beim kochen nicht aufgehen.
  • Die Rouladen in einem Bräter von allen Seiten anbraten und zur Seite stellen. In diesem Bratensatz das Wurzelgemüse bei mittlerer Hitze anbraten.
  • Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
  • Mit 150ml vom Rotwein ablöschen und noch zweimal wiederholen.
  • Das Wasser und die Demiglace zugeben und aufkochen lassen. Die Rouladen wieder zurück setzen und das ganze mit Deckel im Backofen für ca. 120 Minuten bei 140°C schmoren.
  • Nach der Garzeit das Fleisch, wenn es weich ist, aus der Sauce nehmen und zur Seite stellen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, mit der Roux binden und abschmecken.

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