Windbeutel

Windbeutel sind Gebäckstücke aus Brandteig. In der Fachsprache nennt man sie französisch Profiteroles. Es gibt sie von klein bis groß.

Man kann das Gebäck mittels einem Spritzsack auf ein Backblech dressieren, oder mit einem Eisportionierer Kugeln auf dem Blech absetzen.

Physikalisches.

Die kompakte Brandmasse treibt durch den Wassereinschluss beim Backen auf, wodurch der Windbeutel “hohl” wird. Der Wassereinschluss im Gebäck entsteht durch das “Abbrennen”, d.h. das Abrühren der Teigmasse auf dem heißen  Herd, bis auf dem  Topfboden ein weißer Rückstand zurückbleibt. Bei diesem Prozess gerinnen die Proteine im Mehl, weshalb die Masse bindet. Dadurch kann der Wasserdampf im Gebäck nicht entweichen. Anschließend wird unter die warme, nicht mehr heiße Brandmasse Ei gerührt.  Danach spritzt man die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Im Anschluss daran werden die Profiteroles gebacken.  Man kann auch super eine Muffinform zum backen verwenden.

Historisches.

Bereits 1547 ist im “Ain künstlichs und nutzlichs Kochbuch” von Balthasar Staindl Windbeutel als “klaine schwebische Küchlein” beschrieben worden. Die Ursprünge des Windbeutels sind somit höchstwahrscheinlich in Deutschland zu suchen. In der italienischen und französischen Literatur tauchen dahingehend Profiteroles erst etwa 300 Jahre später auf.

Kulinarisches.

Meistens füllt man sie mit Schlagsahne, welche mit Zucker und Vanille

gewürzt wurde. Allerdings kann man auch eine Mousse au Chocolat, einer Vanillecreme oder mit einer Fruchtsahne verwenden.
Mir sind Windbeutel am liebsten, wie ich sie von früher her kenne: einfach mit Sahne und frischen Erdbeeren, direkt vom Bauern, gefüllt und mit Puderzucker bestäubt.

Brandteig enthält recht wenig Zucker. Deshalb kann man Windbeutel auch deftig, z.B. mit einer Käsecreme, einem Humus oder einer Guacamole sehr gut füllen und servieren.

Windbeutel sind eng mit “Eclairs” verwandt. Eclairs sind längliche “Windbeutel” die ebenfalls mit einer Crème gefüllt und anschließend mit einem Fondant überzogen werden. Sie sind eine Spezialiät der französischen Küche.

In Italien hingegen überzieht man kleine Profitéroles mit einer cremigen Schokoladensauce.

Windbeutel

Rezept von Alex

Portionen

15

Windbeutel

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

25

Minuten

Zutaten

• Für den Brandteig

• 300g Wasser

• 100g Butter

• 1 Prise Salz

• 10 g Zucker

• 6 mittelgroße Eier

• 200g Weizenmehl Type 550

• Für die Erdbeer-Sahne-Füllung

• 400g Schlagsahne

• Etwas Vanilleextrakt

• 10g Zucker

• 2 Päckchen Sahnesteif (oder Sahnapart bzw. Rahmhalter)

• 500g frische Erdbeeren, gewaschen, das Grün entfernt und fein gewürfelt

• Zum Bestäuben

• Puderzucker

Zubereitung

• Windbeutel
• Das Wasser mit der Butter, dem Zucker und dem Salz aufkochen. Den Backofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorheizen.
• Das Mehl zugeben und mit dem Kochlöffel auf dem Herd bei mittlerer Hitze zu einem glatten Teig verrühren.
• Den Teig auf dem Herb bei mittlerer Hitze weiter rühren, bis sich auf dem Topfboden ein weißer Rückstand bildet – das ist das Abbrennen, was ich unter dem Topic “Physikalisches” genau erkläre.
• Den Teig in die Küchenmaschine geben und ca. 5 Minuten auskühlen lassen.
• Den Teig mit dem Knethaken oder besser Flachrührer rühren und nach und nach die Eier zugeben.
• Zu einem glatten Teig verarbeiten und anschließend mittel Spritzsack mit ausreichendem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufspritzen.
• Die Windbeutel bei 220°C ca. 25 Minuten backen
• Erdbeer-Sahne-Füllung
• Die Sahne zusammen mit dem Vanilleextrakt und dem Zucker mischen. Weiter nach Packungsanleitung des Sahnesteifs verfahren und den Rahm steif schlagen.
• Unter die geschlagene Sahne die Erdbeewürfel mit einem Teigschaber unterheben.
• Fusion
• Die abgekühlten Windbeutel aufschneiden.
• Die Erdbeersahne in einen Spritzsack ohen Tülle füllen und auf die Windbeutelböden aufdressieren.
• Die Deckel aufsetzen und anschließend mit Puderzucker bestäuben.

Tipps

• Mit einem Teil des Brandteigs auf ein Backpapier S-Förmige Linien spritzen. Die Windbeutel lassen sich dann hervorragend zu Schwänen zusammensetzen. (Bild siehe oben)