Die Morchelrahmsauce ist ein perfekter Begleiter zu edlen Fleischstücken und zu frischem Spargel. Aber auch Gnocchi nehmen die Sauce sehr gerne auf.
Wichtig für die Morchelrahmsauce ist, dass der wuchtige Geschmack der Sauce nicht den der Morcheln überdeckt, sondern mit ihm harmoniert und diesen hebt.
Morcheln.
Die Morchel ist einer der besten Speisepilze der Welt, was sich im Preis niederschlägt. Kilopreise liegen – je nach Qualität und Herkunft – zwischen 100 und 200 Euro pro Kilo Frischware. Getrocknete Morcheln schlagen leicht mit dem doppelten zu Buche.
Ich verwende in der Küche sowohl getrocknete als auch frische Morcheln. Bei frischen Morcheln ist unbedingt zu beachten, dass diese giftig sind und unbedingt eine Kochzeit von mehr als 20 Minuten benötigen, um das Toxin sicher zu zerstören. Angefaulte Morcheln dürfen keinesfalls verzehrt werden!
Bei getrockneten oder tiefgefrorenen Morcheln, welche sich ebenfalls sehr gut in der Küche verwenden lassen, ist das Toxin bereits zerstört.
Die getrocknete Variante des Pilzes muss selbstverständlich erst in Wasser eingeweicht werden und Anschließend abgeschüttet werden.
Der vorzügliche Speisepilz bildet in Europa von April bis Juni die köstlichen Fruchtkörper aus. Sie gedeihen besonders gut auf Böden, welche genug organisches Material enthalten, welche die Morchel zersetzt. Morcheln wachsen vor allem auf den humusreichen Böden von Wäldern, Gärten und Obstplantagen, aber auch auf abgebrannten Flächen.
Morchelsyndrom
Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei. – Theophrastus Bombast von Hohenheim, besser bekannt als Paracelsus
Wie oben bereits erwähnt, sind frische Morcheln giftig, wenn diese zu wenig lange gekocht wurden. Deshalb ist es unbedingt notwendig, dass man die Sauce mit den Morcheln unbedingt 20 Minuten köcheln lässt.
Das Morchelsyndrom äußert sich in Magen- Darm- Beschwerden, aber auch neurologische Auffälligkeiten wie Schwindel, Doppelbilder, Sprach- und Gangstörungen sind möglich. Die Symptome verschwinden meist von selbst, dennoch sei an dieser Stelle auf die Giftinformationszentren in Deutschland und der Schweiz hingewiesen.
Nachgekocht?
Du hast die Morchelrahmsauce nachgekocht? Darf ich dich fragen, wie dir dieses Gericht geschmeckt hat? Ich freue mich, wenn du mir nach dem Rezept einen Kommentar hinterlassen würdest.
Morchelrahmsauce
4
servings10
Minuten20
MinutenZutaten
20g Butter
30g fein gehackte Schalotten
100g frische Morcheln, in Streifen, alternativ tiefgefrorene oder 20g getrocknete, anschließend eingeweicht
20ml Weißwein
120g Demiglace
100g Schlagsahne
1 cl Cognac
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Die frischen Morcheln mit einem Pinsel säubern. Darauf Achten, dass diese keine faulen Stellen haben.
- Die Morcheln je nach Größe ganz lassen, vierteln oder halbieren.
- Die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Die Morcheln zugeben und mitdünsten. Den Weißwein zugeben und komplett einreduzieren.
- Anschließend mit Demiglace und Sahne aufkochen und 20 Minuten leicht simmern lassen.
- Mit dem Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
