Weisswurst im Brezelknödelmantel an Süßer-Senf-Rahmsauce

Die Idee für die Weisswurst im Brezelknödelmantel  habe ich vor vielen Jahren in einem bayrischen Wirtshaus in einem Dorf in der Nähe zur tschechischen Grenze aufgeschnappt. Damals war ich mit meinem besten Freund Thomas unterwegs in der Tschechei. In diesem Gasthaus habe ich dieses Gericht auf der Karte entdeckt und probiert. Ich fand es super.

Mir hat die Idee gefallen, die klassische Weisswurst einmal neu zu servieren. Selbst Schuhbeck hat sich bereits daran gewagt. Ein wenig experimentieren und schon entstand meine Interpretation. Die Weisswurst im Brezelknödelmantel ist eine tolle, ausgefallen Vorspeise. Die Süße-Senfrahmsauce passt auch wunderbar zum Gericht.

Zutaten:

Für ca. 6-8 Portionen als Vorspeise

Für den Brezelknödel-Mantel:
  • 400g getrocknete, gewürfelte Brezeln (ca. 5 Stück)
  • 500ml Vollmilch
  • 4 Eier
  • 60g Butter
  • 80g feingehackte Zwiebel
  • 10g glatte Petersilie in feinen Streifen
  • frisch geriebene Muskatnuss, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Salz
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
  • Semmelbrösel, nach Bedarf
  • 1 Paar Weißwürste
  • Bratenschnur
Für die Senfrahmsauce:

 

Zubereitung:

Weißwurst im Brezelknödelmantel
  • Die Milch aufkochen und über die Brezelwürfel schütten.
  • Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln goldbraun andünsten. Anschließend zu der Brezel-Milchmasse geben.
  • Man würzt jetzt die Brezel-Milchmasse mit den Gewürzen, der abgeriebenen Zitronenschale und gibt nun auch die Eier und die geschnitte Petersilie dazu.
  • Die Masse am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Am nächsten morgen die Masse nochmal mischen und soviel Paniermehl zufügen, dass die Masse fest ist und nicht mehr klebrig ist.
  • Nochmal mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
  • Ein sauberes, festes Baumwolltuch befeuchten und die Knödelmasse darauf geben. Die Knödelmasse so verteilen, dass die Weißwürste gut umschlossen werden.
  • Die Weißwürste vom Darm befreien und in die Knödelmasse einschlagen.
  • mit dem Tuch zu einer Rolle formen und gut einrollen.
  • Die Enden des Tuches wie ein Bonbon-Papier eindrehen und der Rolle weiter form geben. Nun werden die Enden mit der Bratenschnur zugebunden, damit beim Garprozess der Serviettenknödel nicht aufgeht.
  • In heißem Salzwasser für etwa 40 Minuten garziehen lassen. Das Salzwasser darf nicht sprudeln!

Senfrahmsauce:

  • Demiglace in einem kleinen Topf aufkochen und mit der dunklen Roux binden, sodass die Sauce schön samig wird.
  • Den Senf zugeben und mit dem Stabmixer mixen.
  • die leicht geschlagene Sahne zugeben und schnell servieren.

 

 

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