Die Spargelcremesuppe ist eine Suppe, die aus dem Kochfond, der beim Spargelkochen anfällt, Sahne und Mehlschwitze hergestellt wird. Der Clou in der Spargelcremesuppe, der sie eigentlich zu einer Samtsuppe macht, ist die Liason aus Eigelb und Sahne. Diese Liason bindet am Ende der Garzet die Suppe nochmals und macht sie besonders cremig und gibt einen kleinen Extra- Kick.
Sie ist gehört zu den bekanntesten klassischen Cremesuppen. Jedoch ist dieses Rezept eines aus der Kurpfalz, dem größten und bekanntesten deutschen Spargelanbaugebiet. Das Zentrum dieses Anbaugebiets ist Schwetzingen. Der Spargel dieses Anbaugebiets wird Weltweit als “Schwetzinger Spargel” vertrieben.
Zutaten:
(Für 4 Portionen)
- 20g Butter
- 20g Weizenmehl
- 4 feingehackte Schalotten
- 600ml Spargelfond, wie er beim Kochen von Spargel anfällt.
- 250ml Schlagsahne
- 1 Eigelb
- je 2 Stangen grünen und weißen Spargel
- etwas Butterschmalz
Zubereitung:
- Mit der Butter, den Schalotten und der Roux eine helle Mehlschwitze herstellen.
- Mit dem Spargelfond nach und nach auffüllen.
- Etwa 20 Minuten leicht simmern lassen, damit die Roux vollends binden kann.
- Zwischenzeitlich den Spargel in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten
- 150 ml Sahne zugeben und nochmal aufkochen
- Die restliche Sahne mit dem Eigelb mixen und in die heiße Suppe geben. Nicht mehr kochen, da sonst die Liason gerinnt.
- Den gebratenen Spargel in den Suppentellern verteilen.
- Mit einem Stabmixer (Tipp: ESGE-Zauberstab mit Schlagscheibe*) die Suppe aufschäumen und in den Teller geben. Schnell servieren, da der Schaum schnell zusammenfällt.
