Rösti

Rösti

Die Rösti ist die schweizerische Kartoffelbeilage schlechthin. Sie besteht aus gekochten Kartoffeln, welche mit einer sogenannten Röstiraffel gerieben werden. Die geriebenen Kartoffeln werden anschließend gewürzt und in einer Pfanne mit Butter- oder, ganz klassisch, Schweineschmalz, ausgebacken.

Das Wort “Rösti” kommt von etwas rösten.

Historisches.

Es ist nicht ganz klar, woher eigentlich die Rösti kommt. Sicher ist aber,

Rösti
Rösti

dass im 19. Jahrhundert der Siegeszug der Kartoffeln in der Schweiz begann und langsam aber sicher bei den “schwiizer Puure”, also den schweizer Bauern, den verbreiteten Getreidebrei verdrängte. Die Bauern brauchten damals für ihre Tageswerk eine ordentliche Grundlage. Die Kohlenhydrate und das Schweineschmalz brachten da die ideale Energie für den Tag mit. Nach und Nach verschob sich die Rösti auch zu einem warmen Mittagsgericht. Später wandelte sie sich auch zu einer Beilage. Beim Zürcher Geschnetzelten ist sie nicht mehr wegzudenken.

Kartoffeln.

An den Kartoffeln scheiden sich die Geister. Der Großteil der Köche schwört auf festkochende Kartoffeln. Ich gehöre der Minderheit an, die sagt, mehligkochende Kartoffeln funktionieren am besten.  Insbesondere dann, wenn ein Gericht serviert werden soll, das viel Sauce mitbringt.

Süßkartoffeln funktionieren ebenfalls sehr gut und bringen noch eine süße Note mit.

Roh oder gekocht, das ist die Frage!

Ebenfalls gibt es viele Vertreter, die auf die Variante schwören, rohe Kartoffeln oder einen Teil rohe und einen Teil gekochte Kartoffeln zu verwenden. Ich gehöre zu denen, die sagen, die Kartoffeln dürfen nur vorgekocht sein. Allerdings nach der unten exakt erklärten Methode. Dadurch binden die Kartoffeln besser und man kann den Kartoffelfladen mit einem beherzten Schwung in der Pfanne wenden.

Bratwerkzeug.

Für mich kommt kein andere Pfanne in Frage als eine gut eingebrannte Gußeisenpfanne. Die Vorteile liegen klar auf der Hand: die natürliche Antihaftbeschichtung gibt keine Giftstoffe ins Gargut ab, das Gericht wird deutlich knuspriger und saftiger.

Varianten.

Wenn man Speck zu den Röstispänen gibt, hat man eine Emmentaler Rösti. Aber auch Varianten mit feingeschnittenen Zwiebeln oder Käse sind bekannt.

Eine besonderheit ist die Walliser version: die Rösti wird mit Tomaten, Gewürzen und Gruyére-Käse gratiniert und als vegetarisches Hauptgericht serviert.

Rösti

Rezept von Alex
Portionen

4

Portionen
Zubereitungszeit

15

Minuten
Kochzeit

40

Minuten

Zutaten

  • 800g mehligkochende Kartoffeln, z.B. Agria, geschält

  • Salz

  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

  • Muskatnuss, frisch gerieben

  • Butter- oder Schweineschmalz zum braten

Zubereitung

  • Die geschälten Kartoffeln im ganzen etwa 8 Minuten kochen, danach abschütten und bei 220°C ohne Deckel und Wasser für 12 Minuten backen.
  • Über nacht abkühlen lassen.
  • Mit einer Röstiraffel die Kartoffeln reiben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  • Die Pfanne mit dem Fett erhitzen und die Röstispäne hineingeben.
  • Mit einem Pfannenwender rund formen. Der Rand sollte möglichst geschlossen sein, damit die Rösti stabil wird.
  • Die Rösti sobald der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit einer schwungvollen Bewegung in der Pfanne wenden, oder alternativ mittels Teller oder eines Topfdeckels wenden.
  • Auf der anderen Seite ebenfalls bis zur gewünschten Bräune braten. Eventuell noch Fett nachgeben, damit beim Braten die Rösti nicht trocken wird.

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