Ossobuco mit Gremolata

Ossobuco mit Gremolata ist wahrscheinlich das gaumastischste, was aus einer Kalbsbeinscheibe werden kann. Deshalb hat wohl schon jeder  TV-Koch sein Rezept ins Internet geworfen. Ich werfe mein Rezept auch in den Ring, äh, Verzeihung, Topf. Nicht weil ich mich mit Lafer, Schuhbeck und Co. auf eine Stufe stellen möchte, sondern weil dies eines der Gerichte ist, die zu diesem Blog überhaupt geführt haben.

Zurück zum Ossobuco. Wortwörtlich übersetzt heißt “Ossobuco” “Knochen mit Loch”. Dieses Gericht stammt wohl aus der Lombardei, wahrscheinlich sogar aus Mailand direkt. Deshalb empfiehlt sich als klassische Beilage dazu “Risotto alla milanese“.

Zutaten:

Für 4 Personen:

• 4 Kalbsbeinscheiben
• 20g Butterschmalz
• 50g Weizenmehl
• 300g Mirepoix (150g Zwiebeln, 75g Sellerie und 75g Karotten in Nussgröße geschnitten)
• 30g Tomatenmark
• 1 Knoblauchzehe
• 300ml Rotwein
• 500 ml brauner Kalbsfond oder Demiglace
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 Lorbeerblätter
• 5 aufgebrochene Pfefferkörner
• je 2 Zweige Thymian, Oregano und Rosmarin
• braune Roux zum binden der Sauce

Für die Gremolata:

• die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• etwas grobes Meersalz

Zubereitung:

1.  Die Ossobuchi rundum einschneiden. Zwischenzeitlich einen Schmortopf * aufheizen und das Butterschmalz darin erhitzen.
2.  Anschließend mit Salz und Pfeffer gut würzen.
3. Jetzt die Beinscheiben im Mehl wenden und abklopfen.
4. Im heißen Schmortopf von allen Seiten anbraten und anschließend zur Seite stellen.
5. Das Mirepoix jetzt im Topf anbraten. Anschließend überschüssiges Fett abgießen.
6. Nun wird das Tomatenmark kurz mitgeröstet, die Knoblauchzehe zugeben und anschließend mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Rotwein komplett einreduzieren. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
7. Mit dem Kalbsfond oder der Demiglace angießen, die Ossobuchi zugeben und aufkochen lassen. Die Beinscheiben müssen komplett mit Sauce bedeckt sein. Die Gewürze zugeben und anschließend den Deckel schließen und etwa 2 bis 3 Stunden bei 140°C im Ofen weich schmoren.
8. Zwischenzeitlich die Zutaten für die Gremolata miteinander mischen und kaltstellen
9. Wenn die Ossobuci weich sind, diese mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Topf heben und warm stellen.
10. Die Sauce passieren und etwas einreduzieren lassen.
11. Die braune Mehlschwitze in kleinen Mengen bis zur optimalen Konsistenz zugeben und aufkochen.  Für etwa 10 Minuten unter ständigem rühren kochen.
12. Die Ossobuchi anrichten, die Sauce annappieren und auf die Beinscheibe die Gremolata geben.