Das Spargel-Bärlauch-Risotto ist ein perfektes Gericht für warme und milde Frühlingstage.
Viele Köche haben sich schon an der Symbiose von Spargel und Bärlauch probiert. Der Spargel harmoniert wunderbar mit dem dominanten Bärlauch – wenn man ihn richtig dosiert einsetzt. Das ist auch schon die kleine Crux, die sich in diesem Rezept eingeschlichen hat. Das Spargel-Bärlauch-Risotto sucht aber seinesgleichen, wenn die Harmonie passt. Lass dir vom Frühling einen Gaumasmus verpassen!
Je hochwertiger die Zutaten sind, desto besser wird das Endergebnis – es funktioniert zwar auch mit billigem Risottoreis, aber das Ergebnis wird nicht das gleiche sein. Ich verwende deshalb stets den sieben Jahre gereiften Risottoreis von Acquerello.
Zutaten:
(Für 4 Personen)
- 4 feingehackte Schalotten
- 20ml Olivenöl, extra vergine (Tipp: Le delizie di Capua)
- 300g Risottoreis (z.B. Acquerello reserva 7 anni*)
- ca. 900- 1500 ml Spargelfond
- 50ml Pinot grigio
- 50g frisch geriebener Parmesan
- je 200 g grüner und weißer Spargel in Scheiben geschnitten
- 50g Bärlauchpesto
- 100 g geviertelte Cherrytomaten
Zubereitung:
- Den Spargelfond erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten.
- Die Schalotten im Olivenöl Farblos andünsten.
- Den Risottoreis zugeben und mitrühren, bis dieser komplett vom Öl umhüllt ist.
- etwa 900 ml Spargelfond angießen und unter rühren ca 14 – 20 Minuten kochen. Die Kochdauer und der Flüssigkeitsbedarf hängt von der verwendeten Reissorte ab. Der gealterte Acquerello braucht mehr Zeit, da die Stärke fix im Korn konzentriert ist. Dafür wirds mit diesem ein unvergleichlicher Gaumasmus.
- Zwischenzeitlich den Spargel in einer Pfanne sautieren.
- Kurz vor Ende der Garzeot den Wein zugeben und mitkochen.
- Wenn der Risotto al dente ist, das Pesto und den Parmesan zugeben und damit binden.
- Anschließend die geviertelten Cherrytomaten und den Spargel drunter geben.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
