Boeuf bourguignon

Das Boeuf bourguignon, also Rindfleisch nach Burgunder Art, ist ein klassisches Ragout aus der Weinanbauregion Burgund. Es besteht aus Rindfleisch, Speck und natürlich Burgunder Rotwein.

Klassisch beschreibt die Garnitur “a la bourguignon” die Zugabe von Speck, Zwiebeln und Champignons zu Rindfleisch, z.B. einem Schmorbraten.

Klassische Beilagen sind Salzkartoffeln und Baguette. Besonders gut harmonieren auch Runde Knepp oder Spätzle aus der deutschen Küche.

Zutaten (für 6 Portionen):

• 15 g Butterschmalz
• 300g Geräucherter Speck, in Streifen
• 1 kg mageres Rindfleisch, in Würfeln zum Schmoren (z.B. von der Schulter)
• 500 ml  Burgunder Rotwein (z.B. Pinot Noir, Spätburgunder oder Schwarzriesling)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml  Kalbsfond oder Demiglace
• 2 mittelgroße Karotten, geschält und gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter
• etwas gehackter Thymian
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Tipp: Kampot-Pfeffer verwenden)
• 250g Champignons gesechstelt
• 250g Silberzwiebeln (frisch, wenn verfügbar!)
• 3 EL frisch gehackte Petersilie, zum Servieren
• 3 Scheiben Toastbrot
• braune Roux nach Bedarf

Zubereitung:

• Das Butterschmalz in einem Bräter (Tipp: Runder Bräter von LeCreuset*)erhitzen
• 150g des Specks darin knusprig anbraten
• den Speck rausnehmen und zur Seite stellen
• Das Fleisch rundherum anbraten und den austretenden Fleischsaft sirupartig einkochen
• Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und kruz Farbe nehmen lassen.
• Die Karotten und das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
• Mit Salz und Pfeffer würzen
• Rotwein und Kalbsfond, bzw. Demiglace zufügen und aufkochen lassen
• Lorbeer und Thymian zugeben
• Bräter mit Deckel bedecken und für ca 2 -3 h bei 140° im Backofen weichschmoren
• Zwischenzeitlich die anderen 150g vom Speck in etwas Butterschmalz auslassen. Die Silberzwiebeln und die Champignons zugeben und goldbraun anbraten.
• Den Toast würfeln und in etwas Butter knusprig anbraten
• Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz mit der Roux abbinden
• Das Boeuf bourguignon mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Ragout mit der Speck-Silberzwiebel-Champignonmischung, den Croutons und der Petersilie garnieren und heiß servieren