Risotto alla milanese

Risotto alla milanese ist ein Safranrisotto, der aus Mailand stammt. Das Besondere ist, dass im Original der Reis mit den Zwiebeln langsam in Rindsknochenmark farblos angedünstet wird.

Tatsächlich ist Risotto keine Beilage, sondern ein eigenständiges Gericht, welches in zig Varianten genial schmeckt. Die große Ausnahme ist allerdings das Risotto alla milanese, welches klassisch zu Ossobuco, zu Coteletta alla milanese oder einem saftigen Brassato gereicht wird.

Das traditionelle Risotto alla milanese ist immer “all’onda” – zu Deutsch “mit Welle”-  was die besondere Cremigkeit zum Ausdruck bringen soll.

Wichtige Tipps:

• Das perfekte Risotto  braucht unbedingt eine hausgemachte Brühe. Es ist zweitrangig, ob man auf eine Rinderbouillon oder eine Gemüsebrühe zurückgreift. Viel wichtiger ist, dass man kein Produkt aus dem Supermarkt verwendet, weil diese normalerweise stark überwürzt und extrem Glutamathaltig sind und deshalb alle anderen Aromen überschatten.
• Gereifter Parmesan ist ebenfalls stark Glutamathaltig. Jedoch ist Parmesan eine natürliche Umami-Quelle und gehört unbedingt ins echte Risotto alla milanese.
• Unbedingt einen hochwertigen Safran verwenden. Ich bevorzuge Fäden. Denn das Pulver ist häufig von etwas minderer Qualität oder gar mit anderen Dingen gestreckt. Fäden haben einfach das bessere Aroma und bringen mehr Farbe.
• Nicht auf das Knochenmark verzichten! Das echte Risotto alla milanese bezieht sein besonderes Aroma daraus.

Eine kleine Warenkunde

Risottoreis gibt es in drei Qualitätsstufen: semifino, fino und superfino. Superfino ist die höchste Qualitätsstufe. Klassische Reissorten für Risotto sind Carnaroli und Arborio, sowie die qualitativ anspruchsloseren uns günstigere Sorten Vialone und Baldo. Der Carnaroli jedoch gilt in Italien als König dieser  vier Reissorten. Acquerello Risotto Carnaroli der Familie Rondolino wiederum gilt bei vielen Köchen als das Non-Plus-Ultra.  Auf welche Sorte man dann tatsächlich zurück greift, ist einem selbst überlassen. (Tipp: Acquerello Carnaroli Risotto Reserva, 7 Jahre gealtert* – Ich hab noch nie einen besseren Risotto gekocht)

KOMMEN WIR NUN ENDLICH ZUM REZEPT!

Zutaten

als Beilage für 4 Portionen
als Hauptgericht für 2 Portionen

• 200g Risottoreis
• 25g Knochenmark vom Rind (beim Metzger vorbestellen oder Markknochen auskratzen)
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 50g Pinot grigio
• ca. 600 ml Bouillon (Menge hängt vom verwendeten Reis ab und es kann durchaus sein, dass man 800ml braucht)
• ein paar Safranfäden
• 20 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
• 30g frisch geriebener Parmesan
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Die Bouillon erhitzen, heiß halten, aber nicht sieden lassen.
• in einem Topf bei kleiner Hitze das Knochenmark auslassen. Wir benötigen nur das Fett des Knochenmarks.  Den Rest kann man sehr gut auf frisches Brot mit etwas Salz und Pfeffer servieren 😉
• Anschließend den Risottoreis zugeben und mitrühren, bis dieser komplett vom Fett umschlossen ist und ebenfalls glasig aussieht.
• Jetzt gießt man den Weißwein an und lässt diesen unter ständigem rühren vollständig verkochen.
• Nun gibt man den Safran dazu und gießt mit etwa 500 ml der heißen Bouillon an.
• Unter stetigem rühren weiterkochen, bis der Reis al dente und schön cremig ist. Falls nötig, etwas heiße Bouillon nachgießen. Das ganze dauert, je nach verwendetem Reis zwischen 20 – 25 Minuten.
• Den Risotto fein mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Anschließend die Butterwürfel und den Parmesan zugeben und unter den Risotto rühren.
• Sollte der Reis zu flüssig geraten sein, kann man einen Deckel auf den Topf geben, und ihn noch ein paar Minuten nachziehen lassen. Der Risotto wird etwas weicher werden, aber er sollte nicht verkochen.